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Cet entremets est Divin,j'y ai mis tout ce qu'on peut aimer dans un gâteau.Il est composé d' une bonne dacquoise ,d' un croustillant feuilletine praliné,d'une mousse caramel subtil ,d'un crémeux caramel , d'une mousse au chocolat et d'un glaçage qui se fond en bouche .Il est exquis et vous en tomberez amoureux .La recette est longue mais pas du tout difficile.On peut préparer la dacquoise et le croustillant plusieurs jours à l'avance et les congeler .on peut faire de même pour le crémeux.Vous n'aurez qu'à préparer les mousses le jour du montage.

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Ingrédients:

pour un moule en forme de coeur sans fond de 29 cm de large (endroit le plus large), 22,5 du creux du coeur à la pointe et 6 cm de haut

Commencer par faire le crémeux caramel pour le congeler et pouvoir utiliser le moule pour la suite des étapes.

Crémeux caramel :

- 100 g de sucre pour réaliser le caramel 

- 3 oeufs

- 3 jaunes d'oeufs

- 150 g de sucre

- 1 cuillère à café de café soluble (nescafé)

- 1 cuillère à soupe de cacao

- 22 g de beurre

- 2 feuilles de gélatine qu'on trempe dans de l'eau

Réaliser un caramel et hors du feu décuire avec 250 ml d'eau.Bien mélanger et passer au chinois. 

dans une casserole battre les oeufs ,le sucre ,le café ,le cacao ,le beurre et 210 ml de caramel . Faire épaissir au bain-marie en remuant sans arrêt. Hors du feu rajouter les 2 feuilles de gélatine ,bien mélanger et passer au chinois .Verser dans le moule coeur posé dans un moule carré recouvert d'un film plastique et mettre au congélateur. Une fois qu'il est un peu gélifié ,retirer le moule coeur pour pouvoir l'utiliser. 

 

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°c

- 55 g de farine

- 180 g de poudre d'amandes ( vous pouvez utiliser des amandes brutes moulues)

- 195 g de sucre semoule ou glace 

- 263 g de blancs d'oeufs ( à peu près 7 ou 8 oeufs)

- 90 g de sucre semoule

Mixer la poudre d'amandes,les 195 g de sucre et la farine et Tamiser. Monter les blancs à petite vitesse au début et augmenter la vitesse dès qu'ils moussent en rajoutant petit à petit le sucre .Arrêter quand ils sont fermes.Incorporer délicatement avec une maryse de bas en haut au mélange amandes ,sucre et farine.Mettre dans une poche ou sac de congélation et verser dans un moule carré, beurré et chemisé d'un papier sulfurisé ,un peu plus grand que le coeur. Faire des lignes une à coté de l'autre de la même épaisseur. Mettre au four pendant 15 à 20 mn.Surveiller ,elle doit être dorée mais rester souple. Laisser refroidir avant d'y découper un coeur . Chemiser le contour du moule coeur avec du rhodoid et poser dedans la dacquoise.

Fond croustillant praliné :

- 200 g de feuilletine

- à peu près 400 g de pâte à tartiner Nutella

- 2 grosses cuillères de praliné

Fondre le nutella avec le praliné et hors du feu rajouter la feuilletine .Verser dans le moule sur le fond de dacquoise.Bien étaler et égaliser .Mettre au réfrigérateur pour faire durcir ,le temps de la préparation des mousses.IMG-20150318-WA0023

Mousse caramel léger :

- 500 ml de crème fraîche montée mousseuse (un peu avant qu'elle soit consistante)

- 125 g de sucre

- 100 ml de crème fraîche

- 6 g de gélatine ( 3 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l'eau . Faire un caramel avec le sucre et quelques gouttes d'eau .Décuire hors du feu avec les 100 ml de crème fraîche et bien mélanger .Rajouter la gélatine bien essorée ,mélanger et passer au chinois.Laisser tiédir et mélanger petit à petit à la crème chantilly mousseuse .Verser dans le moule sur le croustillant praliné et mettre au congélateur jusqu'à ce que la mousse se solidifie un peu.

Mousse au chocolat:

- 500 ml de crème fraîche montée en chantilly mousseuse

- 240 g de chocolat noir nestlé à 55 pour cent

- 62 ml lait

Faire fondre le chocolat et le lait au bain -marie et laisser tiédir un peu.Incorporer 2 grosses cuillères de chantilly mousseuse au chocolat et bien mélanger.Verser petit à petit sur le reste  de la chantilly en mélangeant de bas en haut.

Sortir le moule du congélateur ,poser sur la mousse caramel le crémeux caramel ,tapoter le moule sur le plan de travail et rajouter la mousse au chocolat . retaper le moule sur le plan de travail pour bien tasser et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.IMG-20150318-WA0022

 

Glaçage rouge intense:

- 530 g de chocolat blanc de bonne qualité

- 8 g de gélatine ( 4 feuille)

- 350 ml de crème fraîche

- 80 ml d'eau

- 60 g de sirop de glucose (glucose)

- 50 ml d'huile d'olive

- colorant rouge en poudre

Faire tremper la gélatine dans de l'eau.

 1/ Faire fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le colorant tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir la couleur désirée.

2/ Porter à ébullition la crème ,l'eau et le glucose

3/ Verser hors du feu un tiers du mélange de crème sur le chocolat en effectuant des petits cercles afin de créer un noyau à l'aide d'une maryse. Ne surtout pas battre pour ne pas créer de bulles d'air.Incorporer le second tiers et le troisième tiers toujours selon le même procédé. Si la couleur ne vous convient pas ,rajouter un peu de colorant. Ajouter la gélatine bien essorée et l'huile d'olive. Passer au chinois. Si le mélange n'est pas parfait mixer avec un pied plongeant sans soulever pour ne pas  faire de bulles.Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain chauffer au bain marie le glaçage .Ne pas faire bouillir, dès qu'il est liquide retirer du feu. A 30°  verser sur le gâteau glacé. Moi J'avais pas de thermomètre donc dès qu'il commence à bien napper la cuillère et en étant assez coulant je l'ai versé sur le gâteau glacé que j'ai démoulé puis posé sur une grille au dessus d'un plat pour pouvoir récupérer ce qui va couler. Passer un coup de spatule sur le dessus en faisant vite pour ne pas laisser de trace car cela gélifie vite. Ce n'est pas obligatoire . Un bon glaçage nécessite absolument un thermomètre ,il facile énormément le travail. 

Décorer comme vous voulez et bonne dégustation car il vraiment trooop bon

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Bon appétit