Fraisier2015-04-01 18

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La période des fraises est arrivée alors il faut en profiter pour les mettre à l'honneur .Mon choix s'est porté sur un grand classique français tellement bon et frais,le fraisier . Même si la recette parait longue ,elle est très facile .

Ingrédients :

Pour un cadre de 22 cm

essayer d'acheter de belles fraises de la même taille

génoise

- 5 oeufs

- 150 g de sucre

- 150 g de farine

Battre dans une terrine les oeufs et le sucre dans un bain-marie (eau bouillante ) hors du feu, jusqu'à ce que l'appareil triple de volume et devient crémeux.Sortir du bain-marie la terrine et incorporer la farine tamisée, petit à petit avec une spatule de bas  en haut .beurrer une grande plaque dans laquelle vous pourrez couper 2 carrés au dimension du cadre ou utiliser 2 petites plaques. Dessiner sur du papier sulfurisé 2 carrés ou bien un  rectangle de 22 sur 44 cm,le retourner avant de le poser sur la plaque.Le beurrer et fariner .Mettre la pâte dans une poche ou sac de congélation et remplir le cadre en faisant des lignes une à coté de l'autre(voir photo).faire cuire au four préchauffé à 180 ° C pendant une dizaine de minutes.Surveiller, la génoise doit être légèrement colorée et souple  . Retourner sur une serviette ,enlever le papier et laisser refroidir. Couper 2 carrés avec le cadre .Vous pouvez la préparer la veille ,la couvrir dans la serviette et la laisser au réfrigérateur.collage_184

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Crème mousseline

c'est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre                                                                                                                                                

attention pour la bonne réussite de cette crème ,la crème pâtissière et le beurre doivent être à température ambiante .Je préfère laisser ma crème refroidir  dans un grand plat sans la mettre au réfrigérateur comme ça je suis sûre de la bonne température .La laisser bien refroidir sinon elle fera fondre le beurre.

- 3 oeufs

- 2 jaunes d'oeufs

- 300 g de sucre

- 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café de vanille en poudre

- 75 g de maïzena

- 750 ml de lait

- 300 g de beurre mou

Battre les oeufs et le sucre .Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines grattées.Ajouter la maïzena aux oeufs et bien mélanger .Verser dessus le lait bouillant à travers un chinois (passoire fine) ,mélanger et remettre le tout dans la casserole.Faire épaissir sur feu doux en fouettant sans arrêt.Hors du feu incorporer à la crème pâtissière la moitié du beurre. Verser dans un grand plat pour accélérer le refroidissement et filmer au contact.Battre au fouet le reste de beurre pour le crémer et lui ajouter petit à petit la crème pâtissière refoidie.Bien fouetter pour alléger la préparation;Votre crème est prête à l'emploi .Ne pas la mettre au réfrigérateur car elle va se solidifier et vous ne pourrez pas l'étaler.

sur les photos j'ai ajouté le beurre à la crème pâtissière mais je préfère mon ancienne méthode, c'est  battre le beurre seul et  lui incorporer la crème petit à petit mais les deux méthodes sont bonnes.

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Sirop pour imbibage

- 125 g de sucre et 3 sachet de sucre vanille ( 125 g le tout )

- 100 ml d'eau

Porter à ébullition et dès que le sucre a fondu ,retirer du feu.Vous pouvez y mettre un peu d'arôme fraise

Pâte d'amande ( à préparer la veille de préférence )

- 200 g de sucre glace

- 200 g de poudre d'amandes

- 2 blancs d'oeufs (60 g )

- du sucre glace pour étaler

Torréfier la poudre d'amandes au four pendant 10 mn à 140 °. La moudre seule ,puis une seconde fois avec le sucre glace . Mélanger avec les blancs d'oeufs et un peu de colorant en poudre jusqu'à la couleur désirée. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et conserver dans un film alimentaire. 

Montage :

Poser le cadre sur le plat de service et chemiser le contour de bande de rhodoïd .Poser dedans un carré de génoise et l'imbiber de sirop .Couper les fraises en deux et les aligner sur le contour du cadre sans qu'elles arrivent jusqu'en haut du cadre.C'est la partie coupée qui doit être collée contre la paroi du moule.  Mettre une bonne couche de crème mousseline ,en insistant avec le dos d'une cuillère pour couvrir les fraises et faire entrer la crème dans les creux. Mettre des morceaux de fraises dessus et remplir le moule de mousseline.Bien égaliser la surface. Imbiber le 2 ème carré de génoise de sirop des deux cotés et le poser sur la mousseline.Étaler une fine couche de crème sur le dessus de la génoise sans descendre sur les cotés .Bien lisser et mettre au réfrigérateur. Étaler la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé ,saupoudrer à chaque fois de sucre glace pour que la pâte ne colle pas.Enlever le cadre au fraisier et couper avec votre pâte d'amandes.Poser ce carré sur le fraisier et s'il le faut couper encore un peu les cotés pour faire apparaître la génoise.Décorer avec des fleurs de pâte d'amandes et fraises ou selon votre goût.2015-03-31 14

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Bonne dégustationcollage_181

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