Entremets aux deux mousses chocolat et framboises

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Bonsoir ,cela fait un moment que je bidouille sur mon pc et en vain,pas d'accés au blog,donc désolée du retard.Je me suis dit je vais pas dormir avant d'avoir publié ,et j'espère que je n'aurai pas d'autres soucis.Je vous propose ce délicieux entremets avec une mousse toute légère au chocolat blanc , vanille et des framboises pour apporter une note de fraîcheur vraiment très bonne ,une mousse au chocolat noir et deux couches de génoise.Un entremets léger et délicieux. Sa réalisation n'est pas du tout compliqué.On peut préparer les génoises un jour à l'avance et le lendemain faire les mousses et le montage.Le jour d'après faire le coulis ,démouler et décorer.

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  Ingrédients pour un carré de génoise :

 Pour un cadre de 20/20 .Il vous faudra 2 carrés.
Si vous avez une grande plaque , doublez les ingrédients et cuisez en une seule fois sinon faites comme moi , préparer une génoise après l ’autre . Ne pas doubler et laisser l ’autre moitié en attente . L'appareil retomberait.

- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 1sachet sucre vanille
- 85 g de farine
- 15 g de cacao
- 1 levure chimique (7 g)

Préchauffer le four  à 175 degrés
Beurrer une plaque , chemiser de papier sulfurisé beurré et fariné. On aura tracé un carré au dimension du cadre sur le dessous du papier.

Battre les oeufs , le sucre et la vanille  pendant 5 mn au batteur jusqu'à ce qu’ ils triplent de volume , deviennent onctueux et blanc.
Ajouter le reste des ingrédients tamisés ensemble , en travaillant de bas en haut avec une spatule.
Avec une poche à douille , remplir le carré de pâte .
Mettre au four pendant 12 mn à peu près.
Une fois cuite ,démouler sur un torchon , enlever le papier et retourner sur une grille avant de découper avec le cadre.
Poser le cadre sur un carton doré ou un plat .Mettre sur le contour 4 bandes de rhodoïd de 8 cm de haut et mettre dedans un carré de génoise. Imbiber de sirop avec un pinceau .

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 Sirop pour imbiber :

 - 100 g de sucre

- 125 ml d ’eau

- 1 sachet de sucre vanille
Porter à ébullition et laisser faire quelques bouillons jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout ( 2 mn à peu près) .Laisser refroidir.

Mousse au chocolat noir

- 250 ml de crème fraîche
- 118 g de chocolat à plus de 55% de cacao
-  31 ml de lait

Mettre la crème fraîche dans le bol du robot et laisser bien refroidir au congélateur. Cela doit être très froid  avant de commencer la préparation de la mousse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le lait , en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse.  Laisser Tiédir .
Battre la crème en chantilly mousseuse , elle ne doit surtout pas être très ferme mais juste bien onctueuse et lisse. Mettre deux bonnes cuillères de crème dans le chocolat , bien mélanger et l ’incorporer petit à petit au reste de crème à l'aide d'une spatule, en travaillant toujours de bas en haut. Mettre dans une poche à douille lisse ou un sac de congélation. Remplir le cadre avec cette mousse .Lisser avec une spatule coudée et tapoter le cadre sur le plan de travail pour bien égaliser la mousse. Mettre dessus le second carré de génoise imbibée des deux côtés. Mettre au réfrigérateur en attendant de préparer la mousse au chocolat blanc .

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 Mousse au chocolat blanc et vanille
- 250 ml de crème fraîche à plus de 28% de matière grasse
- 31 ml de lait
- 125 g de bon chocolat blanc
- les grains d'une gousse de vanille
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g en poudre à gonfler dans 18 g d'eau)
- 1 bol de framboises fraîches ou congelées

Mettre la crème fraîche dans le bol du robot et laisser bien refroidir au congélateur. Cela doit être très froid avant de commencer la préparation de la mousse.
Mettre  la gélatine dans un bol d'eau 10mn avant de commencer.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le lait , en mélangeant bien pour avoir un mélange bien lisse.
Hors du feu , ajouter la gélatine bien essorée , bien mélanger et passer au chinois ( sorte de passoire très fine)  laisser Tiédir .
Battre la crème et les grains de vanille en chantilly mousseuse , elle ne doit surtout pas être très ferme mais juste bien onctueuse et lisse.
Mettre deux bonnes cuillères de crème dans le chocolat , bien mélanger et l ’incorporer petit à petit au reste de crème à l'aide d'une spatule, en travaillant toujours de bas en haut. Mettre dans une poche à douille lisse ou un sac de congélation. Pocher les 3/4 de cette crème dans le cadre , poser sur toutes la surface les framboises et aussi sur tous les bords du cadre pour qu'elles apparaissent une fois qu'on aura démoulé l’entremets et qu'on aura taillé un peu les bords. Les enfoncer un peu et recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser , tapoter le cadre sur le plan de travail puis mettre au  congélateur pour la nuit.

Le lendemain préparer le coulis et le laisser tiédir . Sortir l’entremets du congélateur et verser dessus le coulis tiède.Remuer le cadre pour que le coulis s’étale sur toute la surface de l’ entremets. Remettre au réfrigérateur pour faire figer le coulis.

Coulis de framboises :
- 150 ml de coulis de framboises ( framboises mixées et passées au chinois)
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g)
- 10 g de jus de citron
- 50 g de sucre

Tremper la gélatine dans un bol d'eau 10 mn avant.
Porter à ébullition le coulis , le sucre et le jus de citron.
Dès que le sucre à bien fondu , retirer du feu. Essorer la gélatine et l ’ ajouter au coulis chaud . Bien remuer et passer au chinois. Laisser Tiédir avant de verser sur l’entremets congelé.

Pour le décor:
- 200 ml de crème fraîche montée en chantilly ferme
- un peu de framboises

 

 

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Ps : ne pas mettre au congélateur une fois qu'on a mis le coulis de framboises dessus. Je l'ai fait car j'étais pressée et ça a abimé un peu le nappage.

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La recette de la forêt noire ICI

Bonne dégustation