PIECE MONTEE AUX FRAISES
Bonsoir voilà ma première pièce montée , j'espère qu'elle vous plaira .Je voulais faire un layercake ,puis un rosecake mais finalement j'ai abouti sur ça hh. C'est un gâteau très léger et frais qui ravira vos invités . Une pièce montée très simple à réaliser .J'ai préparé les génoises bien à l'avance .Je les ai coupées ,bien filmées et je les ai congelées .Les sortir 3 h avant l'utilisation. J'ai essayé de faire le maximum de photos pour que cela soit plus clair.
On aura besoin de 2 génoises ,une de 24 cm /6 et une de 18 cm /8 . Chacune sera coupée en 3 disques .... On peut les préparer la veille ou bien avant et les congeler .
Ingrédients :
Pour la génoise de 24 cm ( moule de 24 cm et 6 cm de haut )
J'avais déjà publié la recette ICI et sa vidéo là
- 5 oeufs
- 250 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanille
- 250 g de farine
- 2 levures chimiques ( 14 g )
Méthode :
1/ Tamiser la farine et la levure
2/ Beurrer le moule , le fariner et chemiser le fond d' un rond de papier sulfurisé
3/ Préchauffer le four th 175 degrés
4/ Dans la cuve du robot , mettre les oeufs , le sucre et le sucre vanille . Battre pendant 5 mn en vitesse 10 ( maximum ) . Vous pouvez effectuer ce travail avec un batteur à main mais le travail va durer plus longtemps . L' appareil doit tripler de volume , devenir blanc et onctueux.
5/ Ajouter en 3 fois la farine en travaillant délicatement de bas en haut avec une spatule .
6/ Verser dans le moule et mettre au four immédiatement .Cuire de 30 à 40 mn. Ne pas ouvrir le four avant au risque de voir la génoise s'affaisser . Ma génoise est à point au bout de 40 mn . Une brochette piquée au cœur sort sèche . Dans certains fours , elle cuit plus vite donc la première fois surveiller au bout de 25 mn et adapter la cuisson pour les prochaines génoises . Je laisse toujours la lèche frite en haut du four ; de cette manière la génoise ne dore pas de trop sur le dessus. À la sortie du four , passer tout autour de la génoise un couteau pour pouvoir la décoller des parois du moule . Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de l 'envelopper dans du film alimentaire .La laisser au réfrigérateur jusqu ' au lendemain de préférence pour la couper . Moi je l' ai coupé le jour même très facilement
POUR LA GÉNOISE DE 18 CM / 8
Recette ICI
- 4 oeufs
- 200 de sucre
- 1 sachet de sucre vanille
- 200 g farine
- 1 levure chimique de 7 g
Préchauffer le four â 175 degrès .
Laisser la lèchefrite en haut. Beurrer et chemiser le moule fond et côtés de papier sulfurisé. Battre au robot les oeufs , le sucre et sucre vanille pendant 5 min. Ajouter la farine tamisée avec la levure en 3 fois avec une Maryse de bas en haut pour ne pas faire retomber l appareil. Verser dans le moule et enfourner sur la grille du milieu. Laisser cuire 45 min . Cela dépend des fours si votre four cuit vite surveiller à partir de 30 min mais sans ouvrir le four
SIROP POUR PUNCHER
- 250 g de sucre
- 350 ml d'eau
- les écorces des gousses de vanille qu'on va utiliser pour la crème ou 4 sachets de sucre vanille
Porter le tout à ébullition et dès que le sucre est bien dissout retirer du feu et laisser refroidir .
POUR LA CHANTILLY MASCARPONE DE FOURRAGE
- 800 g de crème fraîche à 30 % de MG
- 250 g de mascarpone
- 8 cuillères à soupe de sucre glace , plus ou moins selon les goûts .
- 3 gousses de vanille ( gratter les grains et garder l'écorce pour le sirop )
La crème et le mascarpone doivent être très très froid . Détendez au batteur le mascarpone . Battez le légèrement pour le rendre crémeux ( pommade) . Mettez la crème et les grains de vanille dans le bol du robot et fouetter vitesse moyenne ( 4) . Dès qu ' il y a beaucoup de bulles , augmentez la vitesse . Dès que la chantilly est légèrement montée , elle ne tient pas au fouet ,elle est encore mousseuse ,ajouter le sucre puis le mascarpone .Battre jusqu ' à obtenir une chantilly ferme . Ne pas dépasser cette étape sinon votre crème risque de devenir du beurre . Dès que c 'est ferme arrêtez .
NB : Pour éviter que la crème n 'éclabousse pas tout quand je la bats ,Je bats juste 500 ml auquel je rajoute le mascarpone et le sucre . Je mets le tout dans un cul de poule . Je monte ensuite les 300 ml qui reste de crème et je les rajoute à la chantilly mascarpone précédente en mélangeant au batteur juste pour les amalgamer .
Mascarpone battu pour le détendre
POUR LA CHANTILLY MASCARPONE POUR L'EXTÉRIEUR
- 500 ml de crème fraîche
- 250 g de mascarpone
- 4 cuillères à soupe de sucre glace , plus ou moins selon le goût
Suivre la méthode de préparation précédente
Il vous faudra 1 kg et demi de fraises pour le fourrage et le décor .
GLAÇAGE COULANT AU CHOCOLAT
Le préparer une fois que les gâteaux sont prêts .
- 150 g de chocolat
- 100 g de crème fraîche
- 25 g de beurre
Mettre tout dans une casserole et porter sur le feu .Remuer sans arrêt en faisant des petits ronds, dans un sens et dans un autre pour éviter la formation de bulles d'air, jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant . Une fois qu 'il a une bonne consistance , pas trop liquide et qu'il est tiède sinon il vous fera fondre la crème , le mettre dans un sac de congélation . Faire un petit trou et faire des coulures sur les bords du petit gâteau puis verser le reste au milieu . Vous pouvez verser le tout au milieu du gâteau et avec une spatule étaler en faisant couler un peu sur les côtés . Avec cette dernière méthode vous risquez d 'en faire trop couler sur les bords .
MONTAGE: Voir les photos
Sur un plat poser un carton doré .Poser sur les bords des morceaux de plastique coupés dans des sachets de congélation pour éviter de salir le carton et le plat . Poser dessus un cercle extensible .On va utiliser ce support pour la grande génoise .
Couper la quantité suffisante de fraises en morceaux
1/ Mettre dans le cercle un rond de génoise et puncher avec le sirop.
2/ étaler dessus une bonne couche de chantilly mascarpone à l 'aide d'une poche avec douille unie . Pocher en rond et égaliser avec le dos d 'une cuillère
3/ couvrir toute la surface de morceaux de fraises . Les enfoncer légèrement dans la crème.
4/ Mettre dessus un rond de génoise et puncher de sirop
5/ étaler dessus une bonne couche de chantilly mascarpone
6/ Couvrir de morceaux de fraises
7/ puncher le côté de la génoise qui va être contre les fraises et le poser dessus pour former le gâteau .
8/ enlever le cercle , couvrir tout le gâteau d 'un peu de crème , égaliser bien et mettre au réfrigérateur
Refaire la même chose avec la génoise de 18 cm mais celle-ci ,la poser juste sur une grille ou un carton plus petit que le gâteau pour plus de facilité pour la faire déplacer . Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la chantilly mascarpone pour l ’extérieur
Étaler 3 à 4 couches de crème sur les gâteaux pour obtenir une surface assez lisse . Entre chaque couche mettre une dizaine de min au réfrigérateur . Lisser à l 'aide d'une équerre ou spatule avec bord Fin. À la fin passer un peigne de pâtisserie sur tout le contour de chaque gâteau pour faire des stries
Couler le chocolat sur le petit gâteau
Enlever délicatement les plastiques sous le grand gâteau et le poser sur le plat de service .
Repérer le centre du gâteau , là où vous allez poser le petit gâteau. À l'aide de 2 spatules poser le au centre du grand .
Mettre le reste de crème dans une poche avec la douille 1M de wilton ou une autre . Faire des roses sur l 'espace vide entre les deux gateaux , en les penchant un peu sur le côté du gâteau du bas . Mettre une perle dans chaque centre de rose . Faire des rosaces en hauteur sur le haut de la pièce montée ( petit gâteau du haut ) remplir le centre de fraises . Décorer de decor en chocolat ( facultatif ) Sur le contour de la base de la pièce montée ( bas du grand gâteau ) faire des minuscules rosaces ou petites boules . Vous pouvez décorer selon votre goût et vos envies , le choix est très large et vous pouvez chacunes sublimer votre gâteau d'une façon différente en lui apportant votre touche personnelle
Ici avant de mettre des petites rosaces autour de la base
Voilà à vous de pâtisser
