Glaçage Miroir Ultra Brillant
Coucou voilà un glaçage pour sublimer vos entremets .Le glaçage parfait et ultra brillant .C'est le glaçage de l'école bellouet conseil ,le glaçage le plus utilisé par tous les chefs pâtissiers.EDIT LA RECETTE EN VIDÉO
La moitié des ingrédients peut suffire pour glacer 10 petits gâteaux bombes de 7cm comme sur les photos ou un entremets de 20 cm .Pour un entremets de 25 cm j'utilise les 3/4 de la recette ,je publierai prochainement les recettes de ces entremets et d'autres viendront par la suite .Je trouve pas beaucoup de temps pour publier à temps et surtout avec ma santé fragile mais j'essaierai de faire de mon mieux.
Ingrédients:
- 150 g d'eau
- 300 g de glucose
- 300 g de sucre semoule
- 200 g de lait concentré sucré
- 300 g de chocolat blanc,chocolat au lait ou chocolat noir au choix
- 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d'eau) ou 20 g en feuilles . Moi j' ai utilisé de la gélatine hallal à 150 blooms et j ai mis pour la moitié des ingrédients 5 feuilles .Le blooms est la force de gélification de la gélatine. Il y a la 200 blooms appellée aussi OR ,la 180 blooms appelée ARGENT et la 150 blooms appelée BRONZE
- 5 g colorant liposoluble rouge , juste avec le chocolat blanc si on veut un glaçage rouge. Utiliser la couleur de colorant de votre choix.
Méthode :
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en feuilles ,trempez la dans de l'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer la préparation du glaçage .Essorez la et ajoutez la à la place de la masse gélatine .
Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C (c'est juste l'ebullition). Verser le tout sur le lait concentré et ajouter la masse gélatine ou la gélatine en feuilles réhydratée .Verser ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rouge. laisser 1min le chocolat fondre et mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit,à faible vitesse Pour éviter la formation de bulles d'air.Evitez le mouvements haut-bas avec le mixeur ! Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage au bain - Marie à 40°C , le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C.Moi je l'utilise toujours à 34/35°,le glaçage à cette température a une bonne texture qui couvre et coule bien sur l'entremets. Verser sur les mousses ou entremets congelés, posés sur une grille . j'essaierai de faire une vidéo pour que cela soit plus clair.
A vous de pâtisser maintenant
