Entremets praliné noisettes

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Bonsoir ,je vous mets l'entremets que j'ai fait il y a quelque temps . Il est vraiment succulent .  Les textures sont excellentes ! Elles se marient très bien entres elles ,ce qui fait de cet entremets un vrai délice . La mousse est à tomber . Pour le moment il est le numéro 1 chez nous. Je vous le conseille vivement . 

 Composition 
Dacquoise éclats de noisettes
Croustillant praliné feuilletine
Mousse praliné noisettes
Dacquoise éclats de noisettes
Crémeux au chocolat noir
Mousse praliné noisettes 
Glaçage miroir lactée
Décor sphère chocolat et noisettes caramélisées

On peut préparer bien à l 'avance les dacquoises avec les inserts  et les congeler . Utiliser encore congelées.
Pour un entremets de 25 cm et 6,5 cm de haut .

Ingrédients:
1/ LA DACQUOISE
Ingrédients pour  1 dacquoise :
On aura besoin de 2 dacquoises
- 75 g de poudre d'amande
- 75 g de sucre en poudre
- 30 g de sucre semoule
- 100 g de blanc d 'oeufs
- éclat de noisettes  ( noisettes torréfiées ,caramélisées et concassées )


Préchauffer le four à 190 degrés

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace .
Monter les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre au milieu .
Ajouter délicatement les blancs en neige petit à petit dans le tant pour tant ( sucre glace + amande)en travaillant de bas en haut . Ajouter un peu de noisettes concassées et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation .
Tracer un cercle de 22 cm sur du papier sulfurisé et le retourner . Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond . Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d'intervalle .
Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale . Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple .
Ajuster les bords avec le cercle de 22 cm et laisser refroidir.

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 2/  LE CROUSTILLANT PRALINÉ
- 150 g de praliné
- 50 g de chocolat au lait
- 70 g de feuilletine
Faites fondre le chocolat et lui ajouter le praliné . Bien mélanger  . Retirer du bain - Marie et ajouter la feuilletine .
Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords 
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur .

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 3/ LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT NOIR
- 300 g de crème anglaise de base
- 225 g de chocolat à 70 %

Crème anglaise de base
- 166 g de crème liquide 30% de MG ou lait
- 166 g de lait
- 60 g de jaune d'oeufs
- 33 g de sucre
Battre les jaunes et le sucre au fouet pour les blanchir . Porter le lait et la crème à ébullition   et verser sur les jaunes . Remettre sur le feu et cuire à 85 degrés ou jusqu'à ce que cela nappe la spatule . Ne pas faire bouillir .
Passer au chinois . On obtiendra 350 g de crème anglaise .

Prendre 300 g de cette crème anglaise et la verser encore chaude sur le chocolat coupé en petits morceaux . Bien mélanger et mixer pour lisser . Laisser épaissir un peu en mélangeant de temps en temps et verser dans un cercle de 22 cm .Mettre au congélateur . Vous pouvez couler directement le crémeux sur la 2 ème dacquoise et les mettre ensemble au congélateur 

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 4/ MOUSSE PRALINÉ NOISETTES
- 145g de lait
- 145g de crème
- 5 jaunes d'oeufs
- 100g de sucre
- 100g de praliné
- 100g  de pâte noisettes*
- 5 feuilles de gélatine 150 blooms ( 15g)
- 400 g de crème à 30% de MG  montée souple
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau froide.
Blanchir au fouet les jaunes et le sucre . Porter à ébullition le lait et la crème . Verser sur les jaunes , mélanger et remettre sur le feu . Cuire jusqu'à 83 degrés . La crème doit napper la spatule . Ne pas faire bouillir .Passer au chinois et ajouter la gélatine .Bien mélanger et ajouter la pâte noisettes* et le praliné  .Laisser refroidir à 35 degrés .Ne pas laisser gélifier mais le mélange doit être presque froid avant de l 'incorporer à la crème montée souple . L'ajouter petit à petit en travaillant de bas en haut délicatement 

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  5/ MONTAGE
Fermer le fond d'un cercle avec du film alimentaire en doublant l épaisseur sur les côtés à l'extérieur pour éviter que la crème ne s'échappe .
Le poser sur une plaque . Mettre au centre la dacquoise avec le croustillant et couvrir d'une bonne épaisseur de mousse . Faites en sorte qu'il reste de la place pour la 2ème dacquoise et son crémeux chocolat et une dernière couche de mousse .
Poser sur la mousse la dacquoise et le crémeux chocolat en appuyant légèrement . Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule . Tapoter la plaque sur le plan de travail . Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou pour un jour souhaité.
Sortir l'entremets du congélateur  quand le glaçage est à la bonne température et le poser sur une casserole sans manche un peu plus petite . Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords . Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures .Poser sur un carton doré et décorer selon votre goût . Ici j 'ai décoré avec des noisettes caramélisées et des sphères en chocolat et cercler avec bande de chocolat 

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 6/ GLAÇAGE MIROIR LACTÉ
- 112,5 g d'eau
- 225g de glucose
- 225g de sucre semoule
- 150g de lait concentré sucré
- 105 g de masse gélatine (15g de gélatine poudre 200 blooms et 90g d'eau) ou 15g en feuilles .On peut utiliser 7,5 feuilles de gélatine à 150 blooms .
- 225g de chocolat au lait
- 1g de colorant liposoluble ou hydrosoluble orange (2 pointes de couteau )Donne une couleur caramel .

MÉTHODE :
Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine ou la gélatine feuille réhydratée ,puis sur le chocolat au lait et le colorant orange ( facultatif ). Remuer un peu et mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit en tenant le mixeur en biais . Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d'air , ce qui créerait des bulles.
Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage au bain - Marie à 40°C , le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C. Tout dépend de la viscosité du glaçage ,avec l'habitude vous saurez à quelle bonne température le verser pour avoir une bonne couvrance.Moi je verse toujours à 34/35 degrés.Le glaçage est parfait ,coule bien sur l'entremets et le couvre parfaitement. 

DÉCOR
Noisettes caramélisées
Torréfier les noisettes  et les laisser refroidir . Piquer chaque noisette sur un cure dent .Faire un caramel à sec , le laisser épaissir légèrement et enrober une à une les noisettes . Les suspendre sur un support . Moi je me suis faite aider par ma fille qui m'a tenue le support au-dessus du plan de travail à 30 cm pour que le caramel qui coulera vous donne des cheveux d'ange .Voir photo .Préparer vos décorations caramel juste avant de glacer l'entremets sinon avec l'humidité , le caramel fondra .
Pour des demi sphère caramel , tourner des moules en silicone et avec une cuillère prendre du caramel et le verser en filet , en faisant des zig zag pour recouvrir tout le rond bombé . Laisser refroidir et enlever .
Dès que le caramel que vous utilisez commence à durcir , le remettre sur feu très très doux 

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 POUR LES SPHÈRES EN CHOCOLAT
Faite fondre du chocolat de couverture et le tempérer . Suivre la courbe des températures en photo . Avec un pinceau couvrir l' intérieur de demi sphères en silicone  . Laisser refroidir et remettre une 2 ème couche . Laisser durcir et démouler . Chauffer légèrement une casserole et y passer une demi sphère ( le fond ) en la tenant d'une main et de l'autre une 2 ème demi  sphère .Toucher rapidement la casserole et soulever pour ne pas tout faire fondre .Les coller pour former un globe .
Pour des globes troués , prendre une ou plusieurs dimension de douilles en métal , chauffer le bout et venir le poser sur le globe . Dès que le trou est formé , retirer . Nettoyer la douille et recommencer .
Colorer avec de la poudre or , argent , bronze ou autre . Conserver dans une boîte 

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 POUR LE CERCLAGE EN CHOCOLAT
Prendre un cercle de même dimension que celui de l'entremets .
Entourer le cercle de Rhodoïd pour prendre les dimensions et couper . On doit avoir 2 bandes de même dimension qui feront le contour du cercle .
Humidifier votre plan de travail et poser dessus une bande de Rhodoïd . Verser sur toute la surface du chocolat et bien étaler avec une spatule pour lisser . Ne le faites pas trop fin . Déplacer votre Rhodoïd pour le poser sur une surface propre .Couvrir avec la 2 ème bande de Rhodoïd une fois que vous sentez que le chocolat ne colle plus beaucoup . Prendre le tout et entourer le cercle et mettre 2 bouts de Scotch pour tenir les faire tenir. Laisser cristalliser .
Enlever le Rhodoïd intérieur et entourer votre entremets une fois que le glaçage a bien tenu . Puis enlever délicatement le Rhodoïd qui couvre le chocolat

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 * Pour la pâte de noisettes , torréfier les noisettes et les mixer jusqu'à obtenir un mélange très lisse et liquide comme le praliné. Vous pouvez l'acheter .

Voilà à vous de pâtisser maintenant .