ROYAL APPELÉ AUSSI TRIANON INSERT CREMEUX AU CITRON

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 Bonsoir enfin j'ai trouvé un peu de temps pour publier cette recette sur le blog.Cela fait quelque temps que je l'ai mise sur ma page facebook mais j'ai pas trouvé une minute pour la recopier ici ,ça va de même pour les macarons et d'autres recettes; j'essaie de me rattraper en publiant plusieurs recettes par jour. Ce royal est juste divin ,une excellente mousse et recette très simple même si elle parait longue. Je vous mettrais d'autres photos d'un royal glacé au cacao et avec moins de mousse et plus de biscuit(dacquoise+ croustillant ).Le crémeux au citron apporte une très belle note de fraîcheur acidulée qui se marie divinement bien avec la force de la mousse.Pour la décoration j'ai fait des spaghettis en chocolat pour former des nids. J'ai fait une petite vidéo que vous trouverez ICI

Pour un moule de 25 cm / 6 de haut

Normalement le royal se compose

- d'une dacquoise

- un croustillant praliné feuilletine

- une mousse faite à base de crème fouettée et chocolat ( la plus simple et avec un très bon résultat) ou avec base pâte à bombe ( comme ici) ou avec crème anglaise qu 'on verra une autre fois .

- on le saupoudre de cacao

Je l 'ai revisité un peu en y mettant un insert crémeux au citron qui apporte une note acidulée qui casse un peu la force de la mousse au chocolat , très agréable en bouche . Je ne fais plus de royal autrement . Dans le royal avant celui-ci ( voir photos) j 'ai mis 2 dacquoises avec leur croustillant praliné feuilletine pour plus de gourmandise ( délicieux et on a moins de mousse )

INGRÉDIENTS :

LA DACQUOISE AUX ÉCLATS DE NOISETTES :

- 75 g de poudre d'amande

- 75 g de sucre glace

- 30 g de sucre semoule

- 100 g de blanc d 'oeufs

- éclat de noisettes  ( noisettes torréfiées ,caramélisées et concassées )

Préchauffer le four à 190 degrés Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace . Monter les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule au milieu . Ajouter délicatement les blancs en neige petit à petit dans le tant pour tant ( sucre glace + amande) en travaillant de bas en haut . Ajouter un peu de noisettes concassées et mettre le mélange dans une poche ou sac de congélation (voir photos) Tracer un cercle de 20cm sur du papier sulfurisé et le retourner . Pocher votre appareil en partant du centre , en tournant en rond . Saupoudrer de sucre glace avec une passoire 2 fois à 3 min d'intervalle . Mettre au four et cuire 20 à 25 min . Surveiller la couleur qui doit rester pale . Vérifier la cuisson avec une brochette . La dacquoise doit rester souple . Ajuster les bords avec le cercle de 20cm et laisser refroidir

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LE CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLETINE :

- 150 g de praliné

- 50 g de chocolat au lait

- 70 g de feuilletine

Faites fondre le chocolat et lui ajouter le praliné . Bien mélanger  . Retirer du bain - Marie et ajouter la feuilletine . Étaler sur la dacquoise sans faire déborder sur les bords ( voir photo) Mettre au réfrigérateur ou au congélateur

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LE CRÉMEUX AU CITRON ( facultatif) :

- 140 g d'oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )

- 140 g de jus de citron et zeste

- 140 sucre

- 140 g de beurre à température ambiante -

1 feuille de gélatine

Tremper la gélatine dans un volume d'eau pour la réhydrater 10min avant de commencer . Mettre dans une casserole le sucre et les oeufs puis  mélanger sans fouetter . Ajouter le jus et les zeste de citron , mélanger avec la spatule et porter sur le feu . Faire épaissir en continuant de mélanger avec la spatule pour éviter de faire mousser . Dès que la crème commence à épaissir , on peut utiliser un fouet . Retirer du feu une fois que le mélange a atteint 83 degrés ,c 'est à dire qu'il nappe bien la maryse. Ajouter hors du feu la gélatine essorée ,mélanger et passer au chinois .Filmer au contact et laisser refroidir à 40 degrés. Ensuite ajouter le beurre en petits morceaux en plusieurs fois en émulsionnant au mixeur . Filmer un cercle de 20 cm et verser dedans le crémeux . Mettre au congélateur

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LA MOUSSE AU CHOCOLAT SUR BASE PÂTE  À BOMBE :

- 220 g de sucre

-  55 g d 'eau

- 222 g d'oeufs ( 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g . On peut utiliser que des jaunes d'oeufs)

- 440 g de chocolat à plus de 55%de cacao

- 880 g de crème liquide à 30% de MG

- 3 feuilles de gélatine , normalement on n'en y mets pas , mais elle a plus de tenue comme ça ,tout en restant bien mousseuse et onctueuse 

Tremper la gélatine dans de l'eau froide  . Battre les 220 g d' oeufs au robot pour les blanchir .Pendant que vous battez les oeufs au robot , portez le sucre et l'eau à 118 degrés . Baisser la vitesse du robot et verser le sirop sur les oeufs . Essorer la gélatine et l'ajouter à l'appareil pâte à bombe . Fouetter jusqu'à refroidissement . Faire fondre le chocolat à 50 degrés . Monter la crème assez souple ( elle n'est pas   Ferme ) et ajouter 1/3 au chocolat chaud ( 50 degrès) pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache . Le chocolat doit être à 50 degrés lorsque vous allez lui ajouter les 1/3 de crème montée .Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème . Puis ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternance avec la crème montée .Mélanger délicatement avec la Maryse . Terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut .Utiliser immédiatement

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Il me restait un peu de mousse que j'ai servi en verrine ,regardez cette belle texture

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MONTAGE :

Fermer le fond d'un cercle avec du film alimentaire en doublant l 'épaisseur sur les côtés à l'extérieur pour éviter que la crème ne s'échappe . Le poser sur une plaque . Mettre au centre la dacquoise avec le croustillant et couvrir d'une bonne épaisseur de mousse , presque jusqu 'à la moitié . Poser sur la mousse le crémeux au citron en appuyant légèrement . Couvrir de mousse et égaliser avec une spatule . Tapoter la plaque sur le plan de travail . Mettre au congélateur jusqu'au lendemain ou pour un jour souhaité. Sortir l'entremets du congélateur quand le glaçage est à la bonne température et le poser sur une casserole sans manche un peu plus petite . Verser le glaçage au centre et puis à la fin vers les bords . Laisser bien couler et passer la spatule sous les bords pour couper les coulures .Poser sur un carton doré et décorer selon votre goût . J'ai collé tout autour des coques de macarons rouges avec des paillettes dorées . Sur le dessus j 'ai posé 3 nids en spaghettis  chocolat . Dans chaque nids j 'ai mis des macarons ( facultatif)

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j'ai oublié de prendre en photo la derniere étape ,il faut après le crémeux recouvrir de mousse et lisser à la spatule.Congeler et le lendemain glacer. 

LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT NOIR :

- 112,5 g d'eau

- 225g de glucose

- 225g de sucre semoule

- 225g de chocolat noir à plus de 55% de cacao

- 150g de lait concentré sucré

- 105 g de masse gélatine (15g de gélatine poudre 200 blooms et 90g d'eau) ou 15g en feuilles .J ' ai utilisé 7 feuilles de gélatine à 150 blooms .

MÉTHODE :

Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine ou la gélatine feuille réhydratée .Verser le tout sur le chocolat noir . Laisser une min pour que le chocolat fonde un peu et remuer un peu délicatement . Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit en tenant le mixeur en biais . Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour ne pas rentrer d'air , ce qui créerait des bulles. Passer au chinois et mettre dans une boîte hermétique. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage au bain - Marie à 40°C , le remixer , passer au chinois et utiliser à 30/35°C.  Moi je l'utilise à 34 vers 35 degrés , il a une bonne viscosité pour bien recouvrir l'entremets . À vous de voir sa texture pour adapter la température

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POUR LES SPAGHETTIS EN CHOCOLAT :

Voir la vidéo ICI ou ci-dessous

Tempérer 250 g de chocolat noir .Mettre au bain-marie le chocolat coupé en tous petits morceaux .Faites fondre à 50 degrés . Retirer du feu et remuer souvent pour faire redescendre la température à 26/27 degrés .Quand le chocolat a atteint cette température , remettre au bain-marie pour faire remonter à température d'utilisation 31/32 degrés. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faite un petit trou . Faire des va-et-vient d'un coin à un autre sur la plaque congelée pour former des spaghettis . Couper les bords pour enlever les bouts trop épais . Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d 'un cercle qui lui est posé sur un plat . Il faut être assez rapide . Coincer les bords avec une tasse jusqu'à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous voulez un nid plus épais , vous n'avez qu 'à poser un nid sur un autre ou avoir une plus grande plaque pour faire plus de  spaghettis . Ces spaghettis peuvent servir à entourer le contour d'un entremets , juste le bas.

Spaguettis en chocolat ou nid de paques

l'autre version avec glaçage au cacao recette ICI

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Bonne réalisation