BUCHE  CARAMEL AGRUME ET POIRES

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Bonjour mes chers amis ,visiteurs et abonnés ,j' ai été absente pendant un bout de temps et vous m'avez bien manqués.C'est dur de ne pas pouvoir pâtisser quand c'est notre passion;j'ai eu beaucoup de tracas de santé mais cela va beaucoup mieux .Cela me réjouis de pouvoir me remettre devant les fourneaux et vous faire plaisir.Noël approche et je me suis dis  je vais leur faire une buche ,elle peut vous plaire ou vous donner des idées.Elle a eu enormément de likes sur les groupes sur facebook,j'y croyais pas mais cela m'a fait énormément plaisir.Elle se compose d'un biscuit caramel ,très léger et hyper moelleux,d'un confit de poires ,d'un crémeux caramel,d'une mousse caramel beurre salé agrume ou pour ceux qui peuvent une liqueur orange.Je l'ai glacé avec un glaçage rocher et mis des roses sur le dessus .Vous pouvez décorer comme vous voulez et utiliser un glaçage brillant aussi .J'espère qu'elle vous plaira .Une petite vidéo en dessous du glaçage et pochage des roses. Merciii énormément pour votre fidélité.N'oubliez pas de vous abonner si vous ne l'avez pas encore fait.Vous pouvez aussi me suivre sur ma page facebook ou sur instagram; Groos bisous ,à très vite pour une nouvelle réalisation

 

Le moule à cake fait 30 cm sur 6 ,5 cm de haut . la largeur du fond amovible fait 11 cm 

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COMPOSITION

Biscuit caramel

Crémeux caramel beurre salé

Confit de poires

Mousse caramel beurre salé agrume

Biscuit caramel

Glaçage rocher

Ganache montée chocolat au lait

 

Préparer le confit de poires la veille

- 5 poires moyennes à peu près 

- 50 g de sucre

- 5 g de pectine

- 2 feuilles de gélatine

- 1 gousse de vanille

 Mélanger le sucre et la pectine dans un bol

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau 5/10 min avant de commencer

 Peler les poires et les mettre dans de l’eau dans une casserole avec la gousse de vanille à laquelle on a enlevé les grains .Porter sur le feu et laisser faire un ou deux bouillons. Retourner les poires pour que tous les cotés passent dans l’eau et blanchissent.Les poires doivent rester assez dures ,ne pas chercher à les ramollir sinon on ne pourra pas en faire des dès.

Retirer du feu et égoutter. Prendre 300 g de dés de poires et les mixer ;Conserver le reste pour le mettre en dès dans le confit une fois préparé.

Mettre la purée dans une casserole et porter sur le feu .Dès que les petits frémissement apparaissent ,verser le sucre et la pectine en pluie tout en mélangeant. Laisser faire une ébullition et retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée ,bien mélanger et remixer . Ajouter les grains de vanille.

Mettre les dès de poires dans un moule à cake filmé (Il doit être moins large que le moule du montage final ;sinon vous couperez un peu les cotés du confit pour qu’il soit moins large de 3 cm que le moule à buche.),verser dessus la purée de poires et mettre au congélateur .

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CARAMEL BEURRE SALÉ

- 315 g de sucre

- 315 g de crème

- ½ cuillère à café de sel

-165 g de beurre coupé en dès

Faire un caramel à sec avec le sucre .On doit obtenir un caramel marron foncé.Vérifier la couleur en dehors de la casserole. Pendant que le caramel se prépare ,porter à ébullition la crème.Hors du feu décuire le caramel avec la crème ,en mélangeant bien.Verser la crème en 3 fois et faites attention aux projections .Ajouter le sel et remettre sur le feu,Retiter à 108° ou après quelques bouillons.

Ajouter le beurre tout en mélangeant bien pour le faire fondre complètement . Verser dans un plat pour faire refroidir en mélangeant de temps en temps . Une fois froid ,on s’en servira pour le biscuit ,la mousse et le crémeux .

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BISCUIT AU CARAMEL BEURRE SALÉ

 Pour deux rectangles,un au dimension du moule et un plus petit pour l’insert

 - 100 g de beurre mou

- 75 grammes de sucre roux

- 100g (2 œufs),  légèrement battus

- 45 g de caramel beurre salé (que nous avions préparé)

- 40 g de glucose

- 90 g de farine

- 65 g  d'amandes en poudre

- 3 g (3/4 c) de levure chimique

- 20 ml (une cuillère à soupe et demi) de crème

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Préchauffer le four à 170 degrés.

Beurrer une plaque (40 sur 20 cm à peu près)et recouvrir de papier sulfurisé.

 Au robot  avec la feuille (K) (vous pouvez utiliser le batteur à main) battre ensemble le beurre et le sucre roux quelques minutes jusqu'à obtenir une pommade.

Ajouter les oeufs progressivement tout en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Le mélange peut vous paraître qu’il a tourné,comme s’il avait laché de l’eau ; c’est pas grave ,il redeviendra lisse après.

Mélanger le glucose et le caramel beurre salé (45 g du caramel beurre salé qu’on avait préparé) et ajouter au mélange précédent.Mélanger à vitesse moyenne.

Ajouter la farine ,la poudre d’amande, la vanille en poudre ,la levure et mélanger.

Ajouter  enfin la crème et bien mélanger pour lisser l’appareil.

Etaler uniformément sur la plaque (à peu près 40 sur 20 cm)  . On doit y couper 2 rectangles ,un pour l’insert et un de la dimension du fond du moule à buche .

Cuire 15 min mais surveiller car il se colore vite. Une brochette piquée à l’intérieur doit ressortir sèche .

Une fois cuit ,retourner sur une grille ,enlever le papier et laisser refroidir avant de découper . Ce biscuit est très moelleux et friable à la sortie du four donc bien laisser refroidir avant de toucher. 

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CRÉMEUX CARAMEL BEURRE SALÉ

 Du caramel beurre salé qui reste après la confection du biscuit,en réserver 225 g pour la mousse et utiliser le reste pour le crémeux.

- 2 feuilles de gélatine

 Réhydrater la gélatine dans de l’eau 5/10 min .

Chauffer le caramel beurre salé pour le liquéfier et pouvoir y faire fondre la gélatine.

Essorer la gélatine et l’incorporer au caramel chaud hors du feu.Bien mélanger. Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir un peu et mettre dans une poche sans douille ou sac de congélation.Laisser refroidir et raffermir pour pouvoir pocher sur le biscuit insert.On peut le mettre un peu au congélateur pour accélérer le processus .

Pocher sur le rectangle de biscuit insert et mettre à durcir au congélateur.

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MOUSSE CARAMEL AGRUMES

 - 80 g de sucre

- 60 ml d'eau

- 3 feuilles de gélatine

- 80 g  de jaunes d'oeufs

- 225 g de caramel beurre salé (que nous avions préparé et mis de coté)

- 300 ml  de crème liquide

- 35 ml de jus d’orange ou liqueur d'orange

Réhydrater la gélatine dans de l’eau pendant 5/10 min

Préparer une pâte à bombe :

 Dans une casserole mettre le sucre et l’eau et porter sur le feu pour faire un sirop à 118°. En même temps battre les jaunes au robot ou avec un batteur à main.Ils doivent bien blanchir et augmenter de volume . Quand le sirop atteint 118° ,baisser la vitesse du robot et le verser en filet sur les jaunes d’œufs tout en continuant de battre .Fouetter jusqu’à refroidissement à pleine vitesse.

Chauffer le caramel beurre salé pour le liquéfier et le rendre chaud .Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger ,puis le jus d’orange (entre-temps mettre la crème à monter souple).Mixer .Le caramel doit être vers les 45°,assez chaud et liquide.

Mélanger la pâte à bombe au caramel .

Incorporer un peu de crème montée au mélange précédent et bien mélanger .Ajouter délicatement le reste de crème en deux fois ,en travaillant avec une maryse de bas en haut.

 IMPORTANT :

La crème doit être montée souple ,elle doit tenir au bol mais pas ferme(On ne peut pas en faire des fleurs ou décor) .Vaut mieux moins ferme que trop .C’est la souplesse de la crème et la température du caramel qui définiront la souplesse de la mousse .On veut obtenir une mousse qui coule bien dans le moule et se repend bien dans les coins du moule

 MONTAGE :

 Couvrir le fond du moule avec un feuille de rhodoïd coupée à ses dimensions et mettre une bande sur tout le contour.Verser la mousse jusqu’à un peu moins que la moitié du moule .Si votre mousse est bien réussie ,elle est très souple donc vous devez  la mettre au congélateur pour la raffermir un peu ;sinon quand on posera l’insert confit de poires ,il va descendre au fond du moule.

Poser le confit de poires et dessus le biscuit caramel avec le crémeux ;Le crémeux contre le confit de poires .Remplir les cotés de mousse ,en tapotant le moule sur le plan de travail pour la faire bien descendre sur les cotés .Verser le reste de crème et bien égaliser.Poser le biscuit caramel en appuyant un peu .Mettre au congélateur jusqu’au lendemain .Voir les étapes en photos.

Démouler sur une grille ,glacer et décorer selon votre envie . J’ai poché des roses avec la douille 2D de wilton sur le dessus et mis quelques étoiles en chocolat.

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GANACHE MONTÉE CHOCOLAT AU LAIT

- 100 g de chocolat au lait

- 73 g de crème liquide

- 173 g de crème liquide froide

- ½ feuille de gélatine (facultatif)

Réhydrater la gélatine 5/10 min

Fondre le chocolat au bain-marie .Porter à ébulltion les 73 g de crème. Ajouter la gélatine essorée dans la crème hors du feu et bien mélanger.

Verser petit à petit la crème chaude sur le chocolat ,en remuant en cercle au fur et à mesure pour obtenir un appareil bien lisse.C’est une émulsion. Mixer pour lisser et ajouter la crème froide . Bien mélanger . Couvrir au contact et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou minimum 6 heures.

Le lendemain monter comme une chantilly ,pour avoir une consistance qu’on peut pocher en fleurs ou avec une douille st honoré .

 GLAÇAGE ROCHER

- 500 g de chocolat au lait

- 75 g d’huile de pépin de raisin ou 3 graines (tournesol ,colza et soja)

- 150 g d’amandes blanches en grains dorés au four

 Faire fondre le chocolat au bain-marie à 35° .Hors du feu lui ajouter l’huile et bien mélanger .Ajouter les grains d’amandes ,mélanger et glacer la buche aussitôt . La buche doit être glacée.

buche caramel agrume et poires,glaçage rocher et roses en ganache montée

 

 

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