3 CHOCOLATS SUR BROWNIE NOISETTES ET CROUSTILLANT PRALINÉ 

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Bonjour :) :) Je vous propose aujourd'hui un entremets simple mais vraiment délicieux .Je pense que vous connaissez tous le 3 chocolats ,si c'est pas le cas le moment est venu de le préparer et le déguster. Il y a le 3 chocolats avec des mousses faites de crème montée ,lait et chocolat mais ici j'ai préféré le faire avec une crème anglaise ;La crème anglaise donne plus de goût à la mousse et d'onctuosité. Depuis longtemps je cherche la texture parfaite du 3 chocolats,une coupe parfaite sans trace sur le couteau et des mousses d'une légèreté comme un nuage.Cet entremets a dépassé les 2300 likes sur un groupe facebook,je m'y attendais pas du tout mais ça fait tellement plaisir.On m'a beaucoup demandé pourquoi la mousse au chocolat noir ne contenait pas de gélatine et que le chocolat au lait en contenait mais pas la même quantité que la mousse au chocolat blanc. Cette différence vient du fait que le chocolat noir a une forte teneur en cacao ce qui fait qu'il fige vite et bien.Le chocolat au lait en contient un peu moins donc on met un peu de gélatine.Pour le chocolat blanc ,on en met plus car il est très faible en cacao donc moins de force pour figer.On m' a aussi demandé si j'ai coupé l'entremets encore glacé, du fait que la coupe est nette .Il faut le laisser revenir à température ambiante pour le couper sinon le croustillant sera plus difficile à couper.Les mousses sont plus aériennes ,avec une texture parfaite quand il est à bonne température.Donc il se mange froid mais pas glacé. voilà et si vous avez d'autres questions n'hésitez pas .Mercii beaucoup pour tous vos messages et commentaires sur mes deux dernières réalisations c'est super cool.Merciii à la communauté d' instagram ,vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre ,me soutenir ,votre fidélité me va droit au coeur merciii .Merci au MOF PHILIPPE BERTRAND pour la recette ,je l'ai légèrement modifiée.

N'oubliez pas de vous abonnez au blog et de me rejoindre sur ma page facebook et sur instagram,on sera plus en contact :) :)

Pour un cercle de 20 cm de diametre et 5 cm de haut

( ici moule en silicone en forme de fleur de 22cm)

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 Chaque couche de mousse devrait faire à peu près 1 cm et demi de hauteur; Ce moule je l'ai pris à tati

 

BISCUIT BROWNIE NOISETTES :

Préchauffer le four à 180°

 - 94 g d’œufs

- 51 g de sucre

- 108 g de chocolat 70%

- 94 g de beurre

- 19 g de farine

- 25 g de noisettes grillées et coupée en deux

1/ Battre le sucre et les œufs

2 / Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à 45°

 Mélanger les deux préparations et leur ajouter

La farine ;Bien mélanger .

 Beurrer une plaque et poser dessus un papier sulfurisé sur lequel on aura tracé un cercle  .Le coté tracé au crayon doit être contre la plaque . Mettre votre appareil dans une poche sans douille ou sac de congélation .Remplir le cercle en partant du centre ,en serpentin .Piquer dessus les noisettes en les enfonçant un peu.Mettre au four et cuire à peu près 15 min .Vérifier avec une brochette qui doit ressortir sèche .

Laisser refroidir et couper un cercle au dimension de votre moule ou selon le patron ,papier coupé selon la forme de votre moule.

 Moi je mets un croustillant praliné mais vous pouvez vous en passer .  Je trouve que cela apporte plus de mâche ,de saveur et de croustillant ,tout pour plaire aux gourmands .Vous pouvez aussi faire le brownie et le croustillant un peu plus petit que le diametre du moule.De cette manière on ne verra que les 3 couches de chocolat

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CROUSTILLANT PRALINÉ :

- 50 g de chocolat au lait

- 150 g de praliné

- 70 g de feuilletine ou crèpes gavottes émiettées (se trouve en supermarché rayon biscuit)

Fondre le chocolat au bain-marie ,lui ajouter le praliné et mélanger jusqu’ à ce que tout soit bien liquide.

Hors du feu ajouter la feuilletine ,bien mélanger et étendre sur le brownie sans faire débodrer sur les cotés. Réserver au réfrigirateur si vous optez pour un montage à l’envers.Sinon placez le brownie dans le cercle et étendre dessuss le croustillant  et laisser cristaliser. Verser dessus la mousse au chocolat noir en premier ,puis celle au chocolat au lait et enfin celle au chocolat blanc .Optez pour cette méthode si vous prévoyez de glacer le dessus ;Il faudra glacer avant de décercler .

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NOTE : SI VOUS FAITES UN MONTAGE À L’ENDROIT DANS UN CERCLE (AVEC RHODOID BIENSUR),SUIVEZ CET ORDRE DE PRÉPARATION .POUR LE MONTAGE À L’ENVERS ,COMMENCER PAR LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC ,PUIS AU LAIT ET ENFIN LE CHOCOLAT NOIR.COULER LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC ,PUIS CELLE AU CHOCOLAT AU LAIT ET FINALEMENT CELLE AU CHOCOLAT NOIR ET PLACER LE BROWNIE COTÉ CROUSTILLANT CONTRE LA MOUSSE.C'EST CE QUE J'AI FAIT POUR CE MOULE;REGARDEZ LA VIDÉO À LA FIN DU DÉMOULAGE

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

 - 74 g de lait

- 23 g de jaunes d’œufs

- 15 g de sucre

- 91 g de chocolat noir 70%

- 142 ml de crème

Faire les pesées avant de commencer chaque mousse

 Réaliser une crème anglaise :

Mélanger les jaunes avec le sucre sans essayer de les blanchir pour ne pas les faire mousser. Porter à ébullition le lait dans une petite casserole et verser la moitié sur les jaunes en mélangeant puis ajouter le reste du lait ;Reverser le tout dans une autre casserole et porter sur le feu ;Mélanger sans arrêt avec une maryse jusqu’ à 85°ou à la nappe ,votre doigt passé sur la maryse avec un peu de crème doit laisser une trace .Ne pas faire bouillir la crème.

Verser à travers un chinois sur le chocolat qu’on aura fondu au bain-marie juste avant de commencer à réaliser la crème anglaise.

Monter la crème assez souple mais elle ne doit pas tomber du bol si on le renverse .

Ajouter un peu de crème dans le mélange de chocolat quand il est à 35/40°.Mélanger bien pour détendre le chocolat .Ajouter le reste de crème délicatement en deux fois ,en mélangeant de bas en haut avec une maryse .Verser dans le cercle sur le brownie et croustillant.Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser et  éclater les bulles.Mettre au congélateur sur une surface plane.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT

 - 51 g de lait

-  16 g de jaunes d’œufs

-  9 g de sucre

- 147 g de chocolat au lait

- 116 g de crème

- ½ feuille de gélatine

Procéder comme pour la mousse au chocolat noir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.Il faut la couvrir d’eau.

Réaliser la crème anglaise  cuite à la nappe à 85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger .

Verser sur le chocolat au lait fondu au préalable ,à travers un chinois (passoire très fine).

Monter la crème souple ;Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat quand il est à 35° et bien mélanger ;Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois, en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse. Verser sur la mousse au chocolat noir  qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

 - 57 g de lait

- 17 g de jaunes d’œufs

-  11 g de sucre

- 90 g de chocolat blanc

- 150 g de crème

- 1 feuille et demi de gélatine

Procéder comme pour la mousse au chocolat noir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.Il faut la couvrir d’eau.

Réaliser la crème anglaise  cuite à la nappe à 85°.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger .

Verser sur le chocolat blanc fondu au préalable ,à travers un chinois (passoire très fine). Bien mélanger.

Monter la crème souple ;Ajouter un peu de crème sur le mélange chocolat blanc quand il est à 30/35° et bien mélanger ;Ensuite ajouter le reste de crème en deux fois en mélangeant délicatement de bas en haut avec une maryse. Verser sur la mousse au chocolat au lait  qui doit avoir durcit légèrement. Tapoter le moule sur le plan de travail et remettre au congélateur.

J'ai pas pris en photo toute la préparation des mousses sauf celle au chocolat noir.C'est dans cet ordre que j'ai procédé pour ce moule

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mousse chocolat blanc

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mousse chocolat au lait

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préparation pour la mousse chocolat noir

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Poser le brownie ,coté du croustillant contre la mousse.

La mousse doit être figée lègerement pour que le biscuit ne s'enfonce pas.

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Appuyer légèrement sur le brownie et croustillant pour les faire adhérer à la mousse. Si le biscuit ne veut pas rentrer ,tirer un peu sur les cotés du moule en silicone.

Avant de démouler le lendemain ,verser une fine couche de glaçage sur le dessus (Si vous avez utilisé un montage à l'endroit).Mettre à figer au réfrigérateur puis démouler. Laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.Si vous êtes pressés ,vous pouvez laisser à température ambiante pour vite le décongeler.S’il ne fait pas très froid 1 à 2 h suffisent .

J'ai décoré de petites marguerites en pâte à sucre ,une première pour moi 

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BONNE DÉGUSTATION

démoulage du 3 chocolats

 

Merciii à deux abonnées d'avoir testé et d'avoir pris la peine de partager avec nous leurs réalisations.Mercii pour votre confiance et je suis contente que cela vous ait plu. Vous aussi n'hésitez pas si vous testez,mercii.

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