ENTREMETS CITRON, FRAISES, CHOCOLAT CRAQUANT ET CONFIT FRUITS ROUGES

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Bonjour mes chers lectreurs :) aujourd'hui c'est un entremets bien frais,léger et délicieux que je partage avec vous. La mousse au citron et la mousse fraises s'associent très bien ;C'est fondant et craquant en bouche grace à la fine couche de chocolat. Ce moule aide beaucoup et facilite le montage ,je l'adore et je pense que cela ne sera pas le dernier entremets sous cette forme.J'espère qu'il vous plaira et vous donnera envie de le réaliser.J'essaie de vous faire un maximum de photos pour que cela soit le plus clair possible.Je m'habitue petit à petit à essayer de vous faire aussi des vidéos.C'est pas chose facile quand on n'est pas équipé mais si ça vous plait ,je pense que cela viendra au fur et à mesure.Dites moi ce que vous en pensez ,vos remarques ou critiques m'aideront à m'améliorer ,donc n'hésitez pas à me laisser un commentaire.

N'oubliez pas de vous abonner ,c'est encourageant et très important pour moi de savoir si le blog vous est utile et vous aide un tant soit peu . 

COMPOSITION :
Biscuit amandes citron
Mousse au citron
Chocolat craquant
Mousse fraises
Confit fruits rouges 

Pour le moule kit lady Queen ou moule savarin 18 cm et 16 cm de silikomart. Vous pouvez utilisez 2 cercles de 18 et 16 cm

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BISCUIT AMANDES :
- 31 g de poudre d ’ amandes
- 31 g de sucre glace
- 3 jaunes d'œufs
- 15 g de farine
- 25 g de beurre fondu
- 63 g de blancs d'œufs
- 38 g de sucre
- zeste d’un demi citron (facultatif)

Préchauffer le four à 180 °

Battre les jaunes d'oeufs , le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à blanchissement. Mélanger la farine et le beurre fondu et les ajouter au mélange précédent.Monter les blancs d'oeufs en neige. Au milieu du montage , ajouter la moitié du sucre et continuer de battre .Vers la fin ajouter pour les serrer le reste du sucre.Battre jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme.Incorporer délicatement à l ’ appareil amandes.Mettre en poche sans douille et pocher sur une plaque beurrée avec papier sulfurisé. Mettre au four à peu près 10 min ,vérifier la cuisson avec une brochette.Le biscuit doit être doré .Laisser refroidir et couper un cercle de 16 cm , en le trouant avec un cercle plus petit pour former un anneau.Cela biensur si vous utilisez le moule savarin.

ps:ce biscuit est super moelleux et vraiment délicieux ,avec un goût d'amandes bien prononcé,miammm

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CHOCOLAT CRAQUANT( facultatif)
- 150 g de chocolat noir à 55%
Fondre le chocolat au bain-marie et le tempérer. 
Fondre à 50°
Baisser à 28/29 °
Ramener à 31/32° température d'utilisation
Versez dans le moule savarin de 16 cm .Enduire tous les côtés avec un pinceau. Verser le surplus en retournant le moule sur une grille. Laisser figer et enduire une 2ème fois si nécessaire. 

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MOUSSE FRAISES :
- 142 g de coulis de fraises
- 120 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine moins le 1/4 de feuille (3,7g)
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau.

Meringue de base 

On va utiliser la moitié de la meringue pour la mousse ( à peu près 34 g )
- 30 g de blancs d'œufs
- 60 g de sucre
- 15 g d’eau
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter sur le feu .Quand le sirop atteint 105° commencer à monter les blancs en neige au robot. Une fois que le sirop atteint 118° , le verser en filet sur les blancs montés en neige .fouetter jusqu'au complet refroidissement de la meringue (tiède au toucher)
Chauffer le coulis de fraise et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser tédir
Monter la crème en chantilly souple .
Mélanger la crème montée et la meringue délicatement.Ajouter le coulis tiède en 3 fois ( voir photo)
Verser dans le moule savarin de 16 cm enduit de chocolat. Laisser la place pour le confit fruits rouges et le biscuit amande. Congeler 2 h au moins.La mousse doit être ferme avant de verser le confit.

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CONFIT FRUITS ROUGES:

- 150 g de coulis fraises
- 50 g de mûres ou myrtilles 
- 33 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine
Mélanger le coulis , le sucre et les mûres dans une casserole .Porter sur le feu et laisser faire quelques bouillons en écrasant un peu les mûres. 
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et laisser refroidir ( ne pas laisser gélifier)avant de verser sur la mousse fraises. Poser dessus le biscuit amandes et remettre au congélateur minimum 6 heures ou jusqu'au lendemain. 
Le biscuits doit couvrir tout le confit . Ce n 'est pas le cas ici , car j ai coupé avec le decoupoir du magia del tampo . Il est un peu plus petit.

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MOUSSE AU CITRON:
- 70 g de jus de citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 250 g de sucre
- zeste d’ un demi citron
- 50 g de chocolat blanc
- 180 g de crème liquide
- 3 blancs d'oeufs avec une pincée de sel
- 35 g d’eau
- 4 feuilles de gélatine 
Commencer par préparer le lemon curd
Fondre le chocolat blanc .
Battre 100 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et le zeste de citron , juste pour les blanchir légèrement. Ajouter je jus de citron et mélanger. Porter sur le feu pour faire épaissir. Mélanger constamment jusqu'à avoir une belle crème comme une crème pâtissière. Retirer du feu , passer au chinois et ajouter le chocolat blanc fondu.Bien mélanger , couvrir au contact et laisser de côté. 
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau 5/10min
Préparer la meringue italienne.Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse.En parallèle porter le sucre qui reste (150 g) et l’eau (35 g ) sur le feu pour faire un sirop.
Á 105 ° monter la vitesse du robot pour monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°, le verser en filet sur les blancs montés en neige.Battre jusqu'à refroidissement.
Monter la crème liquide en chantilly souple.
Réchauffer le lemon curd et hors du feu y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser Tiédir (il doit rester liquide et tiède)
Incorporer le lemon curd à la meringue italienne avec une maryse.S’il reste des morceaux, donner un léger coup de fouet. Ajouter la crème montée souple délicatement. On peut aussi bien mélanger la meringue et la crème montée, ensuite leur rajouter le lemon curd.

MONTAGE
Mettre la mousse au citron dans une poche sans douille.Pocher dans le moule savarin de 18 cm, en laissant de la place pour l’ insert de 16 cm. Avec une cuillère tapisser tout le moule de mousse, en la montant sur les côtés et aussi sur les bords du creu du milieu. Démouler l ’insert savarin de 16 cm et le placer sur la mousse citron, le côté chocolat contre la mousse.Avant de le placer, vérifier qu'il va atteindre le bord du moule , sinon rajouter un peu de mousse (voir vidéo)Si la mousse citron n ’est pas bien remontée jusqu’ aux bords, ajoutez en un peu .Mettre au congélateur jusqu'au lendemain. 
Remplir des moules quenelles de mousse citron.VOIR VIDÉO CI-DESSOUS 

montage entremets moule savarin et glaçage

GLAÇAGE MIROIR
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine poudre ( 200 blooms) et 60 g d’eau pour la réhydrater
OU
- 5 feuilles de gélatine
- Colorant jaune , assez pour avoir un beau jaune

1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 10/15 min avant.

2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.

3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 

4/ Émulsionner ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.

5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .

6/ Le lendemain , mettre dans une casserole e et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.

7/ verser dans le récipient haut et étroit .Bien mixer au pied plongeant 3/4minutes pour avoir zéro bulles. 
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès

Glaçage neutre pour décorer les quenelles :
- 10 g d'eau
- 40 g de nappage neutre
- Colorant , couleur de votre choix . Ici rouge.
Mélanger et chauffer juste avant d'utiliser à 65 degrés. 
En mettre un peu sur une petite spatule et passer sur les quenelles qui viennent juste d'être glacées. J'ai utilisé un pinceau .

Vous êtes nombreux à me demander quelle gélatine j'utilise,je vous mets la photo de la boite (photo du net),car moi je la prends au détail chez mon fournisseur.C'est la marque gélita (bronze).Vous pouvez bien sur en prendre une autre ,elles sont pareilles.J'ai déjà utilisé vahiné 200 blooms(or) et ça donne le même résultat.

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BONNE RÉALISATION