ENTREMETS MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT ET CRÉMEUX PASSION 

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 Bonjour ,j'espère que vous allez bien et profitez du climat printanier.Ces mois - ci j'ai pas beaucoup le temps ,avec le nouveau blog que j'essaie de mettre en place ,et beaucoup de travail avec la famille mais j'essaie de vous publier de temps en temps une recette.Que vous dire de cet entremets ,il est trop bonnn .La mousse est très onctueuse et le crémeux passion acidulé juste ce qu'il faut ,avec le biscuit cuillère super moelleux et l'essentiel c'est que c'est très facile à réaliser ,tout pour rendre heureux :) :) :)
Je vous ai fait une vidéo aussi pour n'avoir aucun soucis pour le réaliser et faire plaisir à ceux que vous aimez.La seule chose qui peut peut-être sembler compliqué pour les débutantes c'est le glaçage, mais avec la vidéo du glaçage que j'avais déjà publiée ,vous allez être au topp. Je suis toujours disponible pour répondre à vos questions ou vous aider sur un point que vous n'arrivez pas à dépasser.Vous pouvez me contacter ici en commentaires,par mail ou sur ma page facebook Gâteau_et_Cuisine .N'oubliez pas de vous abonner .Bisous 

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Pour le moule coeur amore et 8 petits coeurs amorini de silikomart
Vous pouvez utiliser un cercle de 20 cm mais faîtes une fois et demi la mousse au chocolat pour être sûr d'en avoir assez
BISCUIT À LA CUILLÈRE 
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule 
- 25 de cacao amer
- 50 g de farine 
- un peu de sucre glace pour saupoudrer.
Préchauffer le four à 180 degrès.
Beurrer une plaque et chemiser de papier sulfurisé.
Tamiser la farine et le cacao ensemble 
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. 
Battre en neige les blancs , quand ils sont bien mousseux ajouter le 1/3 du sucre en continuant de battre. Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre en deux fois . Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajouter les jaunes en 2/3 fois délicatement de bas en haut.Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche avec douille unie de 0,8 cm.Pocher un carré de 20 cm à peu près .Lisser , saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 min à peu près . Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d'y couper des coeurs plus petits d'au moins 0,5 cm que les coeurs du montage.
CRÉMEUX PASSION 
- 172 g coulis passion
- 52 g de jaunes d'œufs
- 67 g d'oeufs (on les bats et on prélève le poids indiqué)
- 52 g de sucre semoule 
- 67 g de beurre à température ambiante 
- 2,5 g de gélatine ,c 'est 1 feuille et le 1/4 
Mélanger le coulis avec le sucre , les jaunes et les oeufs et cuire sur feu comme une crème pâtissière jusqu'à 85 degrès .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée ,mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40 degrès .Ajouter le beurre , mélanger puis mixer au pied plongeant.
Remplir les inserts . Ici 8 petits ronds de 3 cm et un petit coeur plus petit d'un cm des cotés que le coeur amoré.Vous pouvez coulez dans un cadre puis ensuite couper les tailles de votre choix. L'épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits coeurs et 1 cm et demi pour le coeur amore.Mettre au congélateur pour la nuit.
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR 
- 70 g de lait entier 
- 85 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de glucose
- 170 g de chocolat noir à 66% 
- 3,5 g de gélatine, c'est 2 feuilles moins le 1/4 
- 215 g de crème liquide à 35% de MG ( qu'on fouettera souple )
Faire toutes les pesées
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Battre les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.Laisser de coté.
Mélanger dans une casserole le lait , la crème et le glucose et porter sur le feu .Bien mélanger et retirer du feu quand ça commence à bouillir.
Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser en 3 fois à travers un chinois sur le chocolat.Mélanger entre chaque ajout pour faire une belle émulsion.Laisser refroidir à 38 degrès. Incorporer un peu de crème fouettée et bien mélanger puis verser  en 3 fois dans le reste de crème fouettée . Mélanger avec une spatule de bas en haut en tournant le bol.
Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm.
MONTAGE 
 Pocher un peu de mousse dans les moules , un peu moins que la moitié,insérer le crémeux passion en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
pocher un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien egaliser et poser le biscuits en l'enfonçant un peu.Mettre au congélateur pour la nuit.
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI 
Voir la vidéo du glaçage ICI
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré 
- 150 g de chocolat noir 
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau
ou 5 feuilles de gélatine 
- 1 cuillère à café de colorant rouge 
En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 
4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36 degrès . 
7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès , fiez vous à sa texture . On peut descendre un peu plus bas . 

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