Buche au chocolat et vanille tonka

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Bonjour ,avant tout je vous souhaite une excellente année 2018,pleine de belles choses,qu'elles vous apporte joie ,bonheur ,santé et tout ce dont vous revez.J'ai été absente pendant un moment car l'année passée a été très chargée.Comme je vous l'avais dis je voulais changer de blog ,finalement je n'ai pas encore pu le mettre sur pied.J'ai refait pas mal de recettes du blog en vidéo pour ma chaine youtube et j'essaie toujours de trouver un rhytme. C'est pas facile du tout.Je prends beaucoup de plaisir à faire mes petites vidéos mais pour faire le montage c'est pas du tout évident,je passe peu de temps pour réaliser la recette et 2 jours dessus pour faire le montage.Malgré ça je trouve que les vidéos apportent un plus à une recette surout quand c'est pour les débutants donc j'essaie de faire de mon mieux en espérant pouvoir aider un tant soit peu.J'espère que 2018 sera une année plus sereine pour pâtisser en paix et avec joie. Mercii à tous ceux qui ont pris de mes nouvelles sur les réseaux ,ça fait plaisir.J'essaierai de faire de mon mieux pour reprendre nos partages.Vous pouvez vous abonner à ma chaine youtube pour voir mes nouvelles vidéos sur ma chaine . Je manque toujours de temps,cette buche était programmée pour noêl mais avec le piratage de ma page facebook j'ai pas pu.Vous pouvez la faire en entremets dans un moule de 22 cm sur 6 .Voila la recette en vidéo 

(pour une buche de 29 cm sur 10 et 8 cm de haut )

1/ Biscuit moelleux au chocolat

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de miel
  • 40 g de beurre
  • 70 ml de crème liquide
  • 35 g de poudre d'amandes
  • 70 g de farine
  • 4 g de levure chimique 
  • 30 g de chocolat 61% ou 72%
  • 10 g de cacao

Fondre le chocolat au bain-marie.

Fondre le beurre.

Préchauffer le four à 180 degrés 

Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel .Aouter les poudres tamisées ensemble. Bien mélanger et ajouter la crème , le beurre tiède et le chocolat . Mélanger au fur et à mesure .

Etaler sur plaque beurrée et chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 min environ. Couper une fois froid une semelle de la taille de la buche . Etaler dessus le croustillant praliné et laisser durcir au réfrigérateur.

2/ Croustillant praliné 

  • 100 g de praliné 
  • 47 g de feuilletine 
  •  34 g de chocolat au lait 

Fondre le chocolat ,lui ajouter le praliné et bien mélanger.Hors du feu ajouter la feuilletine .Bien mélanger et étaler sur le biscuit.

3/ Crémeux vanille tonka 

- 200 ml de crème liquide

- 150 ml de lait

- 1 gousse de vanille 

  • 1/2 gousse de fève tonka ( facultatif)

- 2 jaune d’œuf

- 170 g de chocolat blanc

- 2 feuilles et demi  de gélatine (5 g )

Mettre la crème et le lait dans une casserole ;Fendre la vanille en deux et gratter les grains .Mettre les grains et l’écorce dans la crème ainsi que la fève de tonka râpée. 

Chauffer sans bouillir,couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 30 min.

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.

Fondre le chocolat blanc.

Faire une crème anglaise : Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition ;Battre les jaunes d’œufs pour les blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait .Mélanger et reverser dans la casserole puis reporter sur le feu pour faire épaissir à 83 degrés ,à la nappe(un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu à travers un chinois et mélanger pour faire une émulsion. Repasser au chinois .

Verser dans le tube pour insert ( on réalise un tube de 5 cm de diamètre avec une feuille guitare) 

4/ Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 

- 90 g de jaunes d'oeufs

- 38 g d'oeufs entier ( on mélange 

un oeuf et on prend la quantité voulue)

- 68 g de sucre semoule 

- 45 ml d'eau

- 225 g de chocolat 70%

- 350 ml de crème liquide 

- 1 feuille et demi de gélatine ( 3 g )

Réhydrater la gélatine dans un volume d 'eau froide . 

Mettre les oeufs dans un bol .

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole . 

Monter la crème en chantilly mousseuse et la réserver au réfrigérateur. 

Chauffer le sucre et l'eau à 83 degrés 

En parallèle fouetter les oeufs dans un bain-marie hors du feu . Fondre le chocolat et le réserver .

Quand le sirop atteint 83 degrés , le verser sur les oeufs et ajouter la gélatine essorée.

Fouetter et quand le mélange est mousseux retirer du bain-marie .

Continuer de battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et blanc qui fait le ruban . Arrêter quand c'est tiède.

 Le chocolat fondu doit être à 50 degrés avant de faire le mélange : crème montée + chocolat + pâte à bombe.S'il a refroidi , le réchauffer.

Mélanger un peu de chantilly avec le chocolat .Le mélange doit être brillant et lisse . Ajouter  un peu de pâte à bombe , mélanger et verser le tout dans le restant de pâte à bombe . Bien mélanger . Ajouter la chantilly en plusieurs fois délicatement. 

On obtient une mousse aérienne , brillante et onctueuse. Mettre en poche . 

Montage :

Chemiser le moule à buche d'une feuille guitare s'il est en métal . La faire dépasser si le moule ne fait pas 8 cm de haut . Chemiser tous les cotés . Remplir un peu plus de la moitié de mousse , placer le crémeux encore congelé et recouvrir du reste de mousse . Bien lisser et fermer avec la semelle de biscuit avec croustillant. Appuyer dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les cotés . Lisser et placer au congélateur . Le lendemain préparer le glaçage . Quand il est à 29 degrés , démouler la buche et la glacer . 

Décorer selon votre goût . Laisser décongeler 4/6 heures au réfrigérateur ou 2 h a température ambiante. 

5/ Glaçage au chocolat et cacao (sans glucose ni lait concentré)

EN VIDÉO

Ingrédients :

- 225 g de sucre

- 125 ml d'eau

- 150 g de chocolat noir de 

couverture (72 %)

- 30 g de cacao (sans sucre)

- 65 ml de crème liquide (32% ,35% MG)

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

ou 10 g de gélatine poudre  (200 blooms)

réhydratée dans 60 ml d'eau

Pour un glaçage très noir , rajouter un peu de colorant noir ,ou utiliser du cacao plus noir .

Réhydrater la gélatine dans de l 'eau très froide

avant de commencer . Mettre 125 ml d'eau dans une casserole .Ajouter 225 g de sucre et 

Mettre sur le feu .Remuer pour faire dissoudre le sucre.

Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint   103 degrès . Le verser sur 150 g de chocolat .

Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre 

complètement .Ajouter 30 g de cacao tamisé 

Bien mélanger pour le dissoudre .

Ajouter 65 ml de crème liquide froide .Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés .

À 60 degrés , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois ( tamiser).

Si vous voulez l'utiliser le jour même , 

mixer et utiliser à 29 degrés. Sinon filmer au contact jusqu'au lendemain .Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu 

Ne pas dépasser 40 degrés . Retirer vers 37 degrés même s'il reste des petits morceaux .

Laisser refroidir vers 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .Mixer avec un mixeur pied plongeant .

Quand le glaçage atteint 29 degrés glacer votre 

entremets congelé .

Pour moi c'est 29 degrés , cela peut être un peu moins ou un peu plus pour vous .

Vérifier sa consistance sur le dos d'une cuillère congelée.

J'attends vos retours .