Glaçage miroir ultra brillant au chocolat et cacao

                                        sans glucose ni lait concentré

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Bonjour ,voilà une superbe recette de glaçage miroir à adopter.J'avais déjà mis une recette avec juste du cacao qui donne un glaçage très noir  .Je trouve celui-ci plus bon et fondant en bouche. Il couvre parfaitement l'entremets mais en couche très fine,on ne le sens pas en bouche ,il n'est pas caoutchouteux ni gélatineux. Pour le glaçage coloré ,au chocolat noir ou chocolat au lait vous avez en vidéo  le glaçage miroir ultra brillant

Retrouvez la recette en vidéo 

 

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ICI

INGRÉDIENTS :

     - 225 g de sucre

     - 125 ml d'eau

     - 150 g de chocolat noir de couverture (72 %)

     - 30 g de cacao (sans sucre)

     - 65 ml de crème liquide (32% ,35% MG)

     - 5 feuilles de gélatine (10 g si les feuilles sont de 2 g et sont du 200 blooms )ou (15 g si les feuilles sont de 3 g et sont de 150 blooms)

ou 10 g de gélatine poudre (200 blooms) réhydratée dans 60 ml d'eau .

Pour un glaçage très noir , rajouter un peu de colorant noir ,ou utiliser du cacao plus noir .

Méthode:

Réhydrater la gélatine dans de l 'eau très froide avant de commencer . Mettre 125 ml d'eau dans une casserole .Ajouter 225 g de sucre et Mettre sur le feu .Remuer pour faire dissoudre le sucre. Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint 103 degrès . Le verser sur 150 g de chocolat . Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre complètement .Ajouter 30 g de cacao tamisé Bien mélanger pour le dissoudre . Ajouter 65 ml de crème liquide froide .Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés . À 60 degrés , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois ( tamiser). Si vous voulez l'utiliser le jour même , mixer et utiliser à 29 degrés. Sinon filmer au contact jusqu'au lendemain .Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu Ne pas dépasser 40 degrés . Retirer vers 37 degrés même s'il reste des petits morceaux . Laisser refroidir vers 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .Mixer avec un mixeur pied plongeant . Quand le glaçage atteint 29 degrés glacer votre entremets congelé . Pour moi c'est 29 degrés , cela peut être un peu moins ou un peu plus pour vous . Vérifier sa consistance sur le dos d'une cuillère congelée.