Pâte feuilletée inversée en images

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Bonjour ,je vous mets la recette de la pâte feuilletée inversée qui diffère de la pâte feuilletée classique,recette ICI

Cette façon est beaucoup utilisée pour la galette des rois.Il paraît qu'elle se développe plus .Moi je n'ai remarqué aucune différence.

Je fais mes galettes des rois avec cette pâte et aussi avec la classique.

On l'appelle inversée car ici c' est la détrempe (pâte ) qu'on va enfermer dans le beurre manié alors que dans la méthode classique c'est le beurre qu'on enferme dans la pâte (détrempe).

Je trouve que les deux méthodes se valent ,les deux donnent un très bon résultat. La méthode n'est pas du tout difficile surtout si on respecte les étapes de refroidissement .Essayer de trouver du beurre à plus de 82 % de matière grasse spécial feuilletage ( de tourage).Les professionnels conseillent un beurre avec l'indication AOP ,charente-poitou ou Isigny .A défaut ,comme moi ,utiliser un bon beurre assez dure quand vous le touchez à 82 % de matière grasse.

Pour les moins courageux ou ceux qui cherchent une recette beaucoup plus simple ,vous avez la pâte feuilletée facile et rapide ICI

Voila donc n'hésitez pas à faire votre pâte feuilletée maison,elle a un goût incomparable. On peut la préparer bien à l'avance la laisser bien enveloppée au réfrigérateur 3/4 jours ou la congeler .

Je vous souhaite une bonne journée et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas rater mes recettes.

La détrempe extérieur ou beurre manié

- 375 g de beurre froid mais pas dur
- 150 g de farine de préférence t45 (j'ai utilisé une farine ordinaire)

Travailler le beurre en pommade et lui ajouter la farine en touillant (mélanger ) avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte . La lisser un peu en la roulant sur le plan de travail .Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et aplatir en carré de 0,5 mm d épaisseur à peu près. Filmer et mettre au réfrigérateur pour 1 heure 30 .voir photo

La détrempe intérieur :

- 350 g de farine de préférence t55(j'ai utilisé une farine ordinaire)
- 110 g de beurre fondu 
- 1 cuillère à café de sel 
- 1 cuillère à café de vinaigre ( facultatif)
- 150 ml d 'eau

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir .
Mélanger le sel dans l'eau .
Verser le beurre sur la farine et touiller (mélanger) avec une cuillère , rajouter le vinaigre et l'eau en continuant de touiller . Une fois qu'on a une boule de pâte , on la verse sur le plan de travail et on roule pour former une boule bien lisse .Ne pas pétrir pour ne pas rendre la pâte élastique .Une pâte élastique est difficile à étendre . Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étendre en carré de 2 cm d 'épaisseur à peu près .filmer et mettre au réfrigérateur pour 1h 30 .

1/ Le beurre manié avec la farine mis en boule . On va l'étendre entre deux feuilles

de papier sulfurisé ou sac de congélation .

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2/ On va l'étendre en un carré assez grand pour pouvoir y enfermer le petit carré de pâte .Faire des essais .

Voir la photo suivante .Mettre ce carré de beurre manié et le carré de la détrempe bien filmés au réfrigérateur pendant 1h30

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3/ Après 1h30 de repos au réfrigérateur , on va commencer à enfermer la détrempe (pâte)

dans ce grand carré de beurre manié

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4/ On s'aide du film plastique , on plie une pointe du Grand carré (beurre manié)sur le milieu du petit carré (détrempe)

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5/ On replie l'autre pointe en face au milieu elle aussi

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6/ On ramène la 3ème pointe du carré ,elle aussi au milieu du petit carré

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 Le beurre manié colle un peu mais rien de grave;Vous pouvez

souder là où c'est déchiré

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7/ On enferme finalement tout le petit carré de la détrempe dans le beurre manié.

Faites un quart de tour à votre pâton vers votre droite .

Saupoudrer légèrement de farine même le dessus pour que le rouleau ne colle pas dessus.

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8/ Étendre en rectangle d'un cm d'épaisseur à peu près . Fleurer*bien la première fois votre plan de travail car la pâte colle assez .

Fleurer aussi votre rouleau . Là pâte doit glisser sur le plan de travail et ne pas coller .

Quand vous étendez avec le rouleau , ne le faite pas sortir du rectangle .

Étendez en longueur mais aussi un peu en largeur pour avoir une abaisse pas trop épaisse . Le rouleau ne doit jamais sortir de la pâte


* fleurer le plan de travail c'est saupoudrer lègèrement de farine , juste pour que la pâte ne colle pas .

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9/ On replie le côté du haut de la pâte au 1 tiers

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10/ On replie l 'autre côté au deux tiers pour le joindre à l'autre coté.

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De plus près dela donne ça

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 11/ Et on plie le tout en deux au milieu en portefeuille , comme sur la photo .

On vient de faire un tour double appelé aussi tour portefeuille .Filmer ce pâton et laisser au réfrigérateur 1 heure

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12/ Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite

, les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite

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13/ Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et abaisser de nouveau en long rectangle

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On abaisse en long rectangle pour faire le 2ème tour double dit en portefeuille en suivant les étapes 9,10 et 11.

une fois le 2 éme tours double fait on laisse au réfrigérateur ,filmé 1 heure .

On ressort notre pâte pour faire un dernier tour simple . On refait en suivant les étapes 12 et 13 comme suit:

Après 1h de réfrigération sortir le pâton et lui faire un quart de tour vers votre droite ,

les plis du portefeuille ou ouverture doivent être toujours à votre droite.
Taper avec le rouleau dans le bas du pâton et le haut comme sur la photo et

abaisser de nouveau en long rectangle . On va faire un tour simple comme sur les images suivantes

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Pour un tour simple on plie notre rectangle en 3 , comme ceci ,

on ramène le côté du haut vert le centre du rectangle et on replie le côté

du bas dessus comme sur sur les deux images suivantes

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Voilà notre pâte est prête

la filmer jusqu'à utilisation . La laisser au moins 2h au frais si vous voulez l'utiliser le jour même .

Avant de l 'abaisser lui faire un quart de tour et la couper en deux avant de l'abaisser .

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 BONNE RÉALISATION