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Bienvenue

Je vous souhaite la bienvenue sur mon blog ,un petit coin où j' 'aurai le plaisir de partager avec vous mes petites réalisations . Je vous incite à commenter et  poser toutes vos questions ; je reste à votre entière disposition pour de  plus amples explications.J'espère que nos partages seront des plus enrichissants et que la passion commune de la pâtisserie et de la cuisine en général nous lie à jamais.

 

 

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04 janvier 2018

Recette inratable de caramel beurre salé,facile et rapide en vidéo

CARAMEL BEURRE SALÉ LA RECETTE INRATABLE EN VIDÉO

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Bonsoir,J'avais déjà mis la recette du caramel beurre salé mais je la remets car je l'ai faite en vidéo sur ma chaine youtube avec quelques modifications .J'aime troop trop le caramel beurre salé ,j'en mets partout tellement c'est bon,sur les crèpes ,cheesecakes,cupcakes ,gaufres etc.... C'est vraiment très simple à réaliser et trop bon. Avec cette méthode aucunes craintes de le rater ,vous pouvez y aller les yeux fermés.

LA RECETTE EN VIDÉO

Ingrédients:

- 400 g sucre

- 80 g de beurre demi sel ou normal

- 400 ml de crème liquide

- une demi cuillère à café de sel si beurre normal

méthode:

Mettre le sucre et le beurre dans une casserole assez grande et assez haute et mettre sur feu moyen.Dès que le beurre commence à fondre,mélanger avec une cuillère ;Mélanger sans peur ,le sucre va faire comme des grumeaux mais au fur et à mesure tout va fondre. Mettre la crème liquide dans une autre casserole et porter à ébullition avant que le caramel ne se colore. Dès que le sucre a bien fondu et a pris une belle couleur de caramel pas trop foncé ,retirer du feu et verser petit à petit la crème liquide chaude ,en mélangeant au fouet.Mettre le sel si vous avez utilisé du beurre normal ou si vous l'aimez plus salé.Attention aux projections. Remettre sur feu et laisser bouillir jusqu'à la consistance voulue, 2 à 5 min.Le caramel va épaissir en refroidissant. Verser dans un pot à travers un chinois pour enlever les cristaux de caramel s'il en reste ,laisser refroidir et fermer.Se conserve dans le placard 2 à 3 semaines ou au réfrigérateur ,s'il en reste car vous allez le terminer en peu de temps tellement c'est bon.Vous pouvez le réchauffer pour le rendre plus coulant pour napper vos crêpes ou autres.

Base pour entremets : Biscuit moelleux au chocolat et croustillant praliné base pour entremets

BISCUIT MOELLEUX AU CHOCOLAT (Valrhona)

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Bonsoir,ce biscuit est hyper moelleux et très facile à réaliser et idéal pour base d'entremets.Ce sont juste les pesées qui prennent un peu de temps mais après c'est un jeu d'enfant.Il se congèle très bien seul ou avec le croustillant praliné. Vous pouvez voir la recette en vidéo BASE POUR ENTREMETS

Je l'ai utilisé pour la buche et aussi pour ma prochaine recette,il est très bon .

 

Pour 2 fonds de 24 cm ou un de 24 cm et 

une semelle pour buche de 29/10

- 4 oeufs

- 120 g de sucre semoule

- 80 g de beurre 

- 80 g de miel

- 20 g de cacao 

- 140 g de farine

- 70 g de poudre d'amandes

- 140 ml de crème liquide

- 60 g de chocolat noir 61 ou 72 %

- 8 g de levure chimique 

 

Fondre le chocolat au bain-marie.

Fondre le beurre.

Préchauffer le four à 180 degrés 

Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel .Aouter les poudres tamisées ensemble. Bien mélanger et ajouter la crème , le beurre tiède et le chocolat . Mélanger au fur et à mesure .

Etaler sur plaque beurrée et chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 min environ. Couper une fois froid une semelle de la taille de la buche . Etaler dessus le croustillant praliné et laisser durcir au réfrigérateur.

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 CROUSTILLANT PRALINÉ 

Pour moule de 20 cm 

ou une semelle à buche de 29 cm sur 10

  • 100 g de praliné 
  • 47 g de feuilletine 
  •  34 g de chocolat au lait 

Fondre le chocolat ,lui ajouter le praliné et bien mélanger.Hors du feu ajouter la feuilletine .Bien mélanger et étaler sur le biscuit.

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Buche au chocolat noir et vanille tonka

Buche au chocolat et vanille tonka

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Bonjour ,avant tout je vous souhaite une excellente année 2018,pleine de belles choses,qu'elles vous apporte joie ,bonheur ,santé et tout ce dont vous revez.J'ai été absente pendant un moment car l'année passée a été très chargée.Comme je vous l'avais dis je voulais changer de blog ,finalement je n'ai pas encore pu le mettre sur pied.J'ai refait pas mal de recettes du blog en vidéo pour ma chaine youtube et j'essaie toujours de trouver un rhytme. C'est pas facile du tout.Je prends beaucoup de plaisir à faire mes petites vidéos mais pour faire le montage c'est pas du tout évident,je passe peu de temps pour réaliser la recette et 2 jours dessus pour faire le montage.Malgré ça je trouve que les vidéos apportent un plus à une recette surout quand c'est pour les débutants donc j'essaie de faire de mon mieux en espérant pouvoir aider un tant soit peu.J'espère que 2018 sera une année plus sereine pour pâtisser en paix et avec joie. Mercii à tous ceux qui ont pris de mes nouvelles sur les réseaux ,ça fait plaisir.J'essaierai de faire de mon mieux pour reprendre nos partages.Vous pouvez vous abonner à ma chaine youtube pour voir mes nouvelles vidéos sur ma chaine . Je manque toujours de temps,cette buche était programmée pour noêl mais avec le piratage de ma page facebook j'ai pas pu.Vous pouvez la faire en entremets dans un moule de 22 cm sur 6 .Voila la recette en vidéo 

(pour une buche de 29 cm sur 10 et 8 cm de haut )

1/ Biscuit moelleux au chocolat

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 40 g de miel
  • 40 g de beurre
  • 70 ml de crème liquide
  • 35 g de poudre d'amandes
  • 70 g de farine
  • 4 g de levure chimique 
  • 30 g de chocolat 61% ou 72%
  • 10 g de cacao

Fondre le chocolat au bain-marie.

Fondre le beurre.

Préchauffer le four à 180 degrés 

Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel .Aouter les poudres tamisées ensemble. Bien mélanger et ajouter la crème , le beurre tiède et le chocolat . Mélanger au fur et à mesure .

Etaler sur plaque beurrée et chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 min environ. Couper une fois froid une semelle de la taille de la buche . Etaler dessus le croustillant praliné et laisser durcir au réfrigérateur.

2/ Croustillant praliné 

  • 100 g de praliné 
  • 47 g de feuilletine 
  •  34 g de chocolat au lait 

Fondre le chocolat ,lui ajouter le praliné et bien mélanger.Hors du feu ajouter la feuilletine .Bien mélanger et étaler sur le biscuit.

3/ Crémeux vanille tonka 

- 200 ml de crème liquide

- 150 ml de lait

- 1 gousse de vanille 

  • 1/2 gousse de fève tonka ( facultatif)

- 2 jaune d’œuf

- 170 g de chocolat blanc

- 2 feuilles et demi  de gélatine (5 g )

Mettre la crème et le lait dans une casserole ;Fendre la vanille en deux et gratter les grains .Mettre les grains et l’écorce dans la crème ainsi que la fève de tonka râpée. 

Chauffer sans bouillir,couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 30 min.

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide 5 min avant de commencer.

Fondre le chocolat blanc.

Faire une crème anglaise : Porter la crème et le lait passés au chinois à ébullition ;Battre les jaunes d’œufs pour les blanchir un peu et verser dessus petit à petit un peu de lait .Mélanger et reverser dans la casserole puis reporter sur le feu pour faire épaissir à 83 degrés ,à la nappe(un doigt passé sur la maryse doit laisser une trace).

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat fondu à travers un chinois et mélanger pour faire une émulsion. Repasser au chinois .

Verser dans le tube pour insert ( on réalise un tube de 5 cm de diamètre avec une feuille guitare) 

4/ Mousse au chocolat à base de pâte à bombe 

- 90 g de jaunes d'oeufs

- 38 g d'oeufs entier ( on mélange 

un oeuf et on prend la quantité voulue)

- 68 g de sucre semoule 

- 45 ml d'eau

- 225 g de chocolat 70%

- 350 ml de crème liquide 

- 1 feuille et demi de gélatine ( 3 g )

Réhydrater la gélatine dans un volume d 'eau froide . 

Mettre les oeufs dans un bol .

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole . 

Monter la crème en chantilly mousseuse et la réserver au réfrigérateur. 

Chauffer le sucre et l'eau à 83 degrés 

En parallèle fouetter les oeufs dans un bain-marie hors du feu . Fondre le chocolat et le réserver .

Quand le sirop atteint 83 degrés , le verser sur les oeufs et ajouter la gélatine essorée.

Fouetter et quand le mélange est mousseux retirer du bain-marie .

Continuer de battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et blanc qui fait le ruban . Arrêter quand c'est tiède.

 Le chocolat fondu doit être à 50 degrés avant de faire le mélange : crème montée + chocolat + pâte à bombe.S'il a refroidi , le réchauffer.

Mélanger un peu de chantilly avec le chocolat .Le mélange doit être brillant et lisse . Ajouter  un peu de pâte à bombe , mélanger et verser le tout dans le restant de pâte à bombe . Bien mélanger . Ajouter la chantilly en plusieurs fois délicatement. 

On obtient une mousse aérienne , brillante et onctueuse. Mettre en poche . 

Montage :

Chemiser le moule à buche d'une feuille guitare s'il est en métal . La faire dépasser si le moule ne fait pas 8 cm de haut . Chemiser tous les cotés . Remplir un peu plus de la moitié de mousse , placer le crémeux encore congelé et recouvrir du reste de mousse . Bien lisser et fermer avec la semelle de biscuit avec croustillant. Appuyer dessus pour faire remonter un peu de mousse sur les cotés . Lisser et placer au congélateur . Le lendemain préparer le glaçage . Quand il est à 29 degrés , démouler la buche et la glacer . 

Décorer selon votre goût . Laisser décongeler 4/6 heures au réfrigérateur ou 2 h a température ambiante. 

5/ Glaçage au chocolat et cacao (sans glucose ni lait concentré)

EN VIDÉO

Ingrédients :

- 225 g de sucre

- 125 ml d'eau

- 150 g de chocolat noir de 

couverture (72 %)

- 30 g de cacao (sans sucre)

- 65 ml de crème liquide (32% ,35% MG)

- 5 feuilles de gélatine (10 g)

ou 10 g de gélatine poudre  (200 blooms)

réhydratée dans 60 ml d'eau

Pour un glaçage très noir , rajouter un peu de colorant noir ,ou utiliser du cacao plus noir .

Réhydrater la gélatine dans de l 'eau très froide

avant de commencer . Mettre 125 ml d'eau dans une casserole .Ajouter 225 g de sucre et 

Mettre sur le feu .Remuer pour faire dissoudre le sucre.

Attention ⚠️ Retirer dès que le sirop atteint   103 degrès . Le verser sur 150 g de chocolat .

Bien remuer au fouet ,le chocolat doit fondre 

complètement .Ajouter 30 g de cacao tamisé 

Bien mélanger pour le dissoudre .

Ajouter 65 ml de crème liquide froide .Mélanger et laisser descendre la température à 60 degrés .

À 60 degrés , ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois ( tamiser).

Si vous voulez l'utiliser le jour même , 

mixer et utiliser à 29 degrés. Sinon filmer au contact jusqu'au lendemain .Le lendemain réchauffer en retirant plusieurs fois du feu 

Ne pas dépasser 40 degrés . Retirer vers 37 degrés même s'il reste des petits morceaux .

Laisser refroidir vers 32 degrés dans la casserole avant de verser dans un bec doseur pour mixer .Mixer avec un mixeur pied plongeant .

Quand le glaçage atteint 29 degrés glacer votre 

entremets congelé .

Pour moi c'est 29 degrés , cela peut être un peu moins ou un peu plus pour vous .

Vérifier sa consistance sur le dos d'une cuillère congelée.

J'attends vos retours .

 

01 mai 2017

OREO CHEESECAKE SANS CUISSON

 OREO CHEESECAKE SANS CUISSON

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 Bonsoir mes chers gourmands ,comme je réactualise certaines recettes en vidéo pour ma chaine youtube,je vous les mets aussi ici .Je pense  que c'est toujours mieux en vidéo ; C'est un délice ce cheesecake oréo et sous cette forme il peut très bien faire un joli gâteau d'anniversaire pour combler petits et grands. N'oubliez pas de vous abonner au blog et à la chaine youtube pour m'encourager ;C'est grace à vous que j'avance ,mercii .

La recette en vidéo


La base biscuitée
- 250 g de biscuits oréos sans la crème .On les pèse après avoir enlevé la crème du milieu (On réserve cette crème )
- 150 g de beurre fondu


La cream cheese
- 2 boites (200 g chacune) de fromage philadelphia
- 4 pots de fromage blanc sucré (360g) perly ,jockey, gervais , calin ...
- 5 feuilles de gélatine
- 400 g de crème liquide
- 25 oréos coupés en morceaux ( on peut en mettre plus ou moins )
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 pot de lait concentré sucré (400g)


Le glaçage :
- 200 g de chocolat au lait
- 75 g de beurre
- 150 ml de crème liquide


La chantilly mascarpone :
- 250 g de mascarpone
- 150 ml de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de sucre glace

Méthode :
Mixer les biscuits en poudre et mélanger avec le beurre fondu. Mettre dans un moule à charnière beurré sur un rond de papier sulfurisé .Tasser avec le dos d'une cuillère à soupe.Mettre au four préchauffé à 180°.Cuire 10 min et laisser refroidir .
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau très froide .
Monter la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme . Réserver au réfrigérateur.
Battre le lait concentré froid jusqu'à ce qu'il double de volume et devienne onctueux. Dans une autre terrine bien fouetter le philadelphia avec la crème des oréos pour le lisser . Lui ajouter le fromage blanc tout en continuant de battre puis le lait concentré battu .
Chauffer les 2 cuillères à soupe de jus de citron et diluer dedans les feuilles de gélatine essorées qu'on a trempées dans de l'eau froide au préalable.Ajouter au mélange précédent.Incorporer petit à petit cet appareil de fromage à la chantilly,avec une maryse de bas en haut.Rajouter les oréos en petits morceaux.Mélanger l'ensemble doucement et versez dans le moule le 1/3 , couvrir de morceaux d'oréos puis de chantilly , d'oréos et finalement de chantilly .Bien lisser et mettre au congélateur pour la nuit.
Le lendemain préparer le glaçage :
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Hors du feu ajouter la crème qui a été portée à ébullition , en plusieurs fois .Laisser refroidir et devenir bien onctueux avant de faire degouliner sur tous les bords du cheesecake . Ensuite napper le dessus .
Préparer la chantilly mascarpone pour le décor:
Fouetter le mascarpone avec le sucre glace pour le rendre crémeux .
Dans une autre terrine monter à moitié la crème liquide et l'ajouter au mascarpone en plusieurs fois tout en fouettant pour obtenir une chantilly ferme mais pas trop. Remplir une poche avec douille 1M ou 2D et décorer le dessus du cheesecake avec des rosaces et des roses.
Si cette vidéo vous a plus ,plein de pouces bleus et n'oubliez pas de vous abonner et de cliquer sur la cloche pour obtenir les notifications de la chaine youtube.


02 avril 2017

Moelleux au chocolat avec ganache et fruits rouges (vidéo)

Moelleux au chocolat avec ganache et fruits rouges (vidéo)

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Coucou mes gourmands :) aujourd'hui ce n'est pas une nouvelle recette mais une ancienne que je remets à jour avec sa vidéo. J'avais déjà publié cette recette au début du blog ,en grand format dans un moule de 26 cm et plus de 6 cm de haut ICI

Je suis entrain de faire des vidéos  pour vous faciliter encore plus le travail et j'espère que cela vous sera utile.Ce gâteau au chocolat moelleux avec son glaçage chocolat et fruits rouges est vraiment délicieux .Très simple et rapide ,il peut vous sauver pour une organisation de dernière minute d'un anniversaire ,d'une fête ou à emporter chez vos amis. J'attends vos retours et j'espère que la vidéo vous plaira si c'est le cas n'oubliez pas de vous abonner au blog et sur ma chaine youtube.

LA VIDÉO ICI

Ingrédients :
Pour un moule de 20 cm 
  -    6 oeufs
  -    78 g de sucre
  -    240 g de chocolat 
  -   150 g de beurre
  -   60 g de farine 
  -   90 g de poudre d'amandes
  -   45 g de cacao
  -   1 cuillère à café de levure chimique 
glaçage chocolat 
- 180 g de chocolat 
- 80 g de beurre
Faire fondre ensemble 
décor : fruits rouges au choix ou mélange
Méthode:
Préchauffer le four à 150 degrés
Fondre le chocolat et le beurre à feu doux pour obtenir un mélange bien lisse .Retirer du feu et verser sur les jaunes d' œufs et le sucre  . Bien fouetter puis ajouter les poudres : le cacao ,la poudre d' amande, la levure et la farine . Bien mélanger. Battre les blancs d 'œufs en neige et les incorporer de bas en haut délicatement. Verser dans un moule beurré et fariné et mettre au four pendant 30 min à 45 .Ne pas ouvrir le four avant 30 min .Vérifier la cuisson avec une brochette qui doit ressortir sèche . Pour plus de fondant , on peut le retirer quand la brochette contient un peu de pâte .Saupoudrer abondamment de cacao amer dès la sortie du four ou laisser refroidir et glacer avec le chocolat fondu. Décorer de fruits rouges ou laisser sans . Les mûres vont terriblement bien avec ce gâteau.

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28 mars 2017

BRIOCHE EXTRA MOELLEUSE ,BRIOCHE DE NANTERRE

BRIOCHE EXTRA MOELLEUSE ,BRIOCHE DE NANTERRE

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Bonjour ,ces temps -ci la famille me demande constamment de la brioche , alors je me suis rappelé que je ne l'avais toujours pas partagé avec vous 😱😱😱
Pour moi et la famille c'est THE brioche !! C' est une excellente brioche extra moelleuse , avec un goût vraiment exquis , la meilleure brioche pour moi . Elle est super facile à réaliser , on peut la préparer le soir , la laisser lever tranquillement au réfrigérateur et le lendemain , la façonner , la laisser bien monter et cuire pour réveiller toute la maison avec cette magnifiqueeee odeur ,hummm miam

LA VIDÉO ICI

Pour une Brioche de 29 cm et 4 petites en champignons
moule à cake de 29 cm sur 10

INGRÉDIENTS:

- 500 g de farine
- 6 oeufs (300 g )
- 50 g de sucre
- 25 g de levure boulangère fraîche
- 10 g de sel ( 2 cuillère à café )
- 230 g de beurre à température ambiante ( assez mou)
- 200 g de pépites au chocolat pour l'intérieur et un peu pour décorer le dessus

- 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à café de lait pour la dorure


MÉTHODE :
Mettre dans le bol du robot avec le crochet pétrin ,la farine , le sucre et le sel et 1 oeuf .Mettre en marche vitesse 1 . Ajouter les oeufs un après l 'autre puis la levure émiettée . Ajouter le beurre morceau après morceau . Laisser pétrir 10 min . Couvrir le bol d'un film alimentaire et poser dessus une serviette , laisser tripler de volume dans un endroit chaud . Vous pouvez mettre dans le four chauffé 5 min à 35 degrès puis éteint.
Une fois la pâte bien levée , la renverser sur le plan de travail pour la dégazer . C'est à dire la rompre , écraser avec le poind de la main pour la rendre comme avant la levée . Si on veut ajouter des pépites au chocolat c 'est maintenant. J'ajoute les pépites au fur et à mesure en repliant la pâte avec un coupe pâte ( petite spatule large ) pour que les pépites soient bien répartis dans la pâte .
J'avais une pâte assez collante donc je l 'ai mise dans un plat , etalée un peu et recouverte d'un film alimentaire et je l 'ai mise au congélateur 5 à 10 min pour la faire raffermir un peu .
Sortir ensuite la pâte , faire 5 navettes de 200 g chacunes pour avoir la forme que vous voyez sur les photos ou 10 boules de 100 g chacunes . Si c'est des navettes , on aura une navette par rangée donc 5 rangées . Si on fait des boules on mettra 2 boules par rangée .
Il nous restera un peu de pâte pour faire les brioches champignons. Beurrer 4 cercles de 6 cm sur 4 et remplir jusqu'à la moitié de pâte .
Mettre à lever dans le four froid . Je mets dans le four pour que la pâte ne sèche pas sur le dessus .
Une fois que la pâte a bien levée , doublé de volume , retirer du four pour le préchauffer à 175 degrès.
Dorer sans écraser la pâte , mettre dessus des pépites de chocolat , sucre perlé ou laisser sans . Enfourner 25 min voir plus . Elle doit être bien dorée . Si le dessus colore plus que les cotés , mettre une feuille de papier aluminium sur le dessus , sans toucher les pépites au chocolat si vous en avez mis.
Démouler et déguster 😋😋😋 la brioche est superbement moelleuse avec un goût exquis.

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Cake à l'orange super moelleux

Cake à l'orange super moelleux

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Bonjour les gourmands :) :) ,voilà une recette super facile et qui donne un délicieux cake,vraiment très bon ; Il est arrosé de sirop à l'orange ,ce qui le rend encore plus spongieux ,vraiment délicieux.Je vous le conseille vivement pour votre goûter. Vous pouvez retrouver la recette en vidéo sur ma chaine youtube,hhh oui je me suis lancé dans cette aventure après avoir reçu beaucoup de demandes sur les réseaux sociaux;J'espère que l'aventure ira loin et cela grace à vous .N'hésitez pas à vous abonner et à partager.

LA VIDÉO ICI

Pour moule à cake de 25 ou 28 cm sur 10
- 6 oeufs
-  255 g de beurre
- 150 g sucre 
- 255 g farine
- zeste de 2  oranges
-  3 cuilleres à soupe d'ecorces d'oranges confites en dés ( plus ou moins selon le goût)
-  2 sachets de levure chimique (14 g)
POUR LE SIROP 
- le jus de 2 oranges
-  2 cuilleres à soupe de sucre 
MÉTHODE 
Préchauffer le four à 180 degrès 
Battre le beurre en pommade avec le sucre jusqu'à blanchissement 
et ajouter les oeufs un après l'autre en continuant de battre .
Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.Mélanger et ajouter les zestes et les dés d'orange confites .Verser dans un moule à cake beurré  sans  lisser .
Tapoter sur le plan de travail si on veut un cake pas bossu .Enfourner pour 30 à 40 min . Une aiguille piquée au centre doit ressortir sèche . 
Sortir et laisser refroidir dans le moule . Une fois froid , préparer le sirop en chauffant 2 min le sucre et le jus d 'orange. Arroser le cake avec ce sirop chaud . 
Vous pouvez ne pas tout mettre le sirop . 

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15 mars 2017

Entremets mousse onctueuse au chocolat et crémeux passion

ENTREMETS MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT ET CRÉMEUX PASSION 

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 Bonjour ,j'espère que vous allez bien et profitez du climat printanier.Ces mois - ci j'ai pas beaucoup le temps ,avec le nouveau blog que j'essaie de mettre en place ,et beaucoup de travail avec la famille mais j'essaie de vous publier de temps en temps une recette.Que vous dire de cet entremets ,il est trop bonnn .La mousse est très onctueuse et le crémeux passion acidulé juste ce qu'il faut ,avec le biscuit cuillère super moelleux et l'essentiel c'est que c'est très facile à réaliser ,tout pour rendre heureux :) :) :)
Je vous ai fait une vidéo aussi pour n'avoir aucun soucis pour le réaliser et faire plaisir à ceux que vous aimez.La seule chose qui peut peut-être sembler compliqué pour les débutantes c'est le glaçage, mais avec la vidéo du glaçage que j'avais déjà publiée ,vous allez être au topp. Je suis toujours disponible pour répondre à vos questions ou vous aider sur un point que vous n'arrivez pas à dépasser.Vous pouvez me contacter ici en commentaires,par mail ou sur ma page facebook Gâteau_et_Cuisine .N'oubliez pas de vous abonner .Bisous 
                                                                        La recette en vidéo

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Pour le moule coeur amore et 8 petits coeurs amorini de silikomart
Vous pouvez utiliser un cercle de 20 cm mais faîtes une fois et demi la mousse au chocolat pour être sûr d'en avoir assez
BISCUIT À LA CUILLÈRE 
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule 
- 25 de cacao amer
- 50 g de farine 
- un peu de sucre glace pour saupoudrer.
Préchauffer le four à 180 degrès.
Beurrer une plaque et chemiser de papier sulfurisé.
Tamiser la farine et le cacao ensemble 
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. 
Battre en neige les blancs , quand ils sont bien mousseux ajouter le 1/3 du sucre en continuant de battre. Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre en deux fois . Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajouter les jaunes en 2/3 fois délicatement de bas en haut.Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche avec douille unie de 0,8 cm.Pocher un carré de 20 cm à peu près .Lisser , saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 min à peu près . Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d'y couper des coeurs plus petits d'au moins 0,5 cm que les coeurs du montage.
CRÉMEUX PASSION 
- 172 g coulis passion
- 52 g de jaunes d'œufs
- 67 g d'oeufs (on les bats et on prélève le poids indiqué)
- 52 g de sucre semoule 
- 67 g de beurre à température ambiante 
- 2,5 g de gélatine ,c 'est 1 feuille et le 1/4 
Mélanger le coulis avec le sucre , les jaunes et les oeufs et cuire sur feu comme une crème pâtissière jusqu'à 85 degrès .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée ,mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40 degrès .Ajouter le beurre , mélanger puis mixer au pied plongeant.
Remplir les inserts . Ici 8 petits ronds de 3 cm et un petit coeur plus petit d'un cm des cotés que le coeur amoré.Vous pouvez coulez dans un cadre puis ensuite couper les tailles de votre choix. L'épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits coeurs et 1 cm et demi pour le coeur amore.Mettre au congélateur pour la nuit.
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR 
- 70 g de lait entier 
- 85 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de glucose
- 170 g de chocolat noir à 66% 
- 3,5 g de gélatine, c'est 2 feuilles moins le 1/4 
- 215 g de crème liquide à 35% de MG ( qu'on fouettera souple )
Faire toutes les pesées
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Battre les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.Laisser de coté.
Mélanger dans une casserole le lait , la crème et le glucose et porter sur le feu .Bien mélanger et retirer du feu quand ça commence à bouillir.
Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser en 3 fois à travers un chinois sur le chocolat.Mélanger entre chaque ajout pour faire une belle émulsion.Laisser refroidir à 38 degrès. Incorporer un peu de crème fouettée et bien mélanger puis verser  en 3 fois dans le reste de crème fouettée . Mélanger avec une spatule de bas en haut en tournant le bol.
Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm.
MONTAGE 
 Pocher un peu de mousse dans les moules , un peu moins que la moitié,insérer le crémeux passion en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
pocher un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien egaliser et poser le biscuits en l'enfonçant un peu.Mettre au congélateur pour la nuit.
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI 
Voir la vidéo du glaçage ICI
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré 
- 150 g de chocolat noir 
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau
ou 5 feuilles de gélatine 
- 1 cuillère à café de colorant rouge 
En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 
4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36 degrès . 
7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès , fiez vous à sa texture . On peut descendre un peu plus bas . 

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04 mars 2017

MOLLY CAKE AU CHOCOLAT

MOLLY CAKE AU CHOCOLAT

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Coucou mes amis ,je vous propose la recette du molly cake ,le gâteau incontournable pour le cake design,les layercakes ,rosecakes etc... Franchement il est fabuleux,un goût exquis,très léger ,bien aéré et il ne contient ni beurre ni huile tout pour nous rendre accro .Il n'est pas difficile à réaliser  et si on suit bien les conseils et astuces on obtient une cuisson parfaite et un molly cake bien gonflé.Je vous ai préparé la recette en vidéo de celui ci au chocolat,du molly cake vanile et tuto pour découper 4 ou 5 cercles sans lyre ou autres appareils. Je vous mets le lien des vidéos .J espère que cela vous aidera.N'hésitez pas à le réaliser ,il est vraiment extra.Vous pouvez même vous passer de l'imbiber avant de le fourrer. J'attends vos réalisations,n'oubliez pas de m'envoyer une photo.

VIDÉO MOLLY CAKE AU CHOCOLAT 

VIDÉO MOLLY CAKE VANILLE

VIDÉO TUTO DÉCOUPE MOLLY EN 4 CERCLES

 

Ingrédients: 

Pour un moule de 20 cm et 10 cm de haut

cuisson 1H20 pour moi mais cela peu aller jusqu'à 1H30 selon les fours.Vérifier au bout d'1H10.

- 4 oeufs (220 g )

- 333 g de sucre

- 233 g de farine

- 100 g de cacao amer

- 2 sachets de sucre vanille

- 2 sachets de levure chimique ( 14 g)

- 333 g de crème liquide à 35% de MG

Méthode :

Beurrer et chemiser le fond du moule et les cotés avec du papier sulfurisé.Couper le papier sulfurisé plus haut que le moule.

Comme vous pouvez le voir sur les vidéos ,on peut n'utiliser que le robot avec le fouet pour monter les oeufs et la feuille pour incorporer la farine ou

le bateur à main pour monter les oeufs sur un bain-marie chaud mais hors du feu et le robot pour monter la crème liquide .L'incorporation de la farine se fera avec la maryse (assez fatiguant car la pâte est épaisse)

Monter la crème liquide très froide bien ferme et la réserver au réfrigérateur. Tamiser la farine avec le cacao et la levure chimique. Préchauffer le four à 150 °. Battre les oeufs avec le sucre et sucre vanille (on peut utiliser de la vanille liquide ou autres arômes) pendant 5 min voir plus . Le mélange doit tripler de volume ,devenir onctueux et blanc.

Incorporer en plusieurs fois le mélange farine,cacao et levure à la feuille du robot ou à la maryse.Si vous utilisez la maryse ,travailler de bas en haut.L'appareil obtenu est assez ferme.

Ajouter la crème montée en plusieurs fois avec la maryse en travaillant de haut en bas. 

Poser le clou au milieu du moule ,la pointe vers le haut et verser la pâte.

Le clou n'est pas indispensable mais aide à répandre la chaleur et avoir une cuisson uniforme.Bien égaliser et lisser le dessus.Tapoter le moule sur le plan de travail plusieurs fois. Cette astuce égalise bien la surface et surtout évacue les bulles d'air qui font éclater le cake et évite d'avoir une bosse. On obtient un molly plat des 2 cotés.

Enfourner pour 1H20 .Ne pas ouvrir le four au risque de voir le molly cake retomber ( même principe que la génoise ). Surveiller la cuisson à partir d'1H et n'ouvrir le four qu'à 1H10 pour voir s' il est bien ferme sur le dessus .Moi au bout d'1H20 c'est parfait. À vous d'apprivoiser votre four. Une fois cuit ,le retourner sur une grille . Le couper en cercles qu'une fois tiède ou froid. Voir les vidéos tutos que j'ai mis plus haut. Je vous ai fait le calcul pour d'autres diamètre de moule ci-dessous. 

Le clou pour décor fleur que j'utilise

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Pour un moule de 15 cm et 10 cm de haut

cuisson à peu près 50 min

- 3 oeufs ( 1 oeuf pèse 55 g à peu près ) (165 g )

- 250 g de sucre

- 175 g de farine

- 75 g de cacao

- 1 sachet de sucre vanille

- 9 g de levure chimique

- 250 g de crème liquide à 35 % de MG

 

Pour un moule de 25 cm et 10 cm de haut

Cuisson  1H30 à 2 H selon les fours (surveiller à partir d'1H10)

-  5 oeufs (275 g)

-  416 g de sucre

- 291 g de farine

- 125 g de cacao amer

- 2 sachets de sucre vanille

- 2 sachets de levures chimique ( 14 g)

- 416 g de crème liquide à 35% de MG 

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Bonne préparation