gateau_et_cuisine

Bienvenue

Je vous souhaite la bienvenue sur mon blog ,un petit coin où j' 'aurai le plaisir de partager avec vous mes petites réalisations . Je vous incite à commenter et  poser toutes vos questions ; je reste à votre entière disposition pour de  plus amples explications.J'espère que nos partages seront des plus enrichissants et que la passion commune de la pâtisserie et de la cuisine en général nous lie à jamais.

 

 

Posté par patisschoco à 22:58 - Commentaires [6] - Permalien [#]
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02 avril 2017

Moelleux au chocolat avec ganache et fruits rouges (vidéo)

Moelleux au chocolat avec ganache et fruits rouges (vidéo)

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Coucou mes gourmands :) aujourd'hui ce n'est pas une nouvelle recette mais une ancienne que je remets à jour avec sa vidéo. J'avais déjà publié cette recette au début du blog ,en grand format dans un moule de 26 cm et plus de 6 cm de haut ICI

Je suis entrain de faire des vidéos  pour vous faciliter encore plus le travail et j'espère que cela vous sera utile.Ce gâteau au chocolat moelleux avec son glaçage chocolat et fruits rouges est vraiment délicieux .Très simple et rapide ,il peut vous sauver pour une organisation de dernière minute d'un anniversaire ,d'une fête ou à emporter chez vos amis. J'attends vos retours et j'espère que la vidéo vous plaira si c'est le cas n'oubliez pas de vous abonner au blog et sur ma chaine youtube.

LA VIDÉO ICI

Ingrédients :
Pour un moule de 20 cm 
  -    6 oeufs
  -    78 g de sucre
  -    240 g de chocolat 
  -   150 g de beurre
  -   60 g de farine 
  -   90 g de poudre d'amandes
  -   45 g de cacao
  -   1 cuillère à café de levure chimique 
glaçage chocolat 
- 180 g de chocolat 
- 80 g de beurre
Faire fondre ensemble 
décor : fruits rouges au choix ou mélange
Méthode:
Préchauffer le four à 150 degrés
Fondre le chocolat et le beurre à feu doux pour obtenir un mélange bien lisse .Retirer du feu et verser sur les jaunes d' œufs et le sucre  . Bien fouetter puis ajouter les poudres : le cacao ,la poudre d' amande, la levure et la farine . Bien mélanger. Battre les blancs d 'œufs en neige et les incorporer de bas en haut délicatement. Verser dans un moule beurré et fariné et mettre au four pendant 30 min à 45 .Ne pas ouvrir le four avant 30 min .Vérifier la cuisson avec une brochette qui doit ressortir sèche . Pour plus de fondant , on peut le retirer quand la brochette contient un peu de pâte .Saupoudrer abondamment de cacao amer dès la sortie du four ou laisser refroidir et glacer avec le chocolat fondu. Décorer de fruits rouges ou laisser sans . Les mûres vont terriblement bien avec ce gâteau.

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28 mars 2017

BRIOCHE EXTRA MOELLEUSE ,BRIOCHE DE NANTERRE

BRIOCHE EXTRA MOELLEUSE ,BRIOCHE DE NANTERRE

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Bonjour ,ces temps -ci la famille me demande constamment de la brioche , alors je me suis rappelé que je ne l'avais toujours pas partagé avec vous 😱😱😱
Pour moi et la famille c'est THE brioche !! C' est une excellente brioche extra moelleuse , avec un goût vraiment exquis , la meilleure brioche pour moi . Elle est super facile à réaliser , on peut la préparer le soir , la laisser lever tranquillement au réfrigérateur et le lendemain , la façonner , la laisser bien monter et cuire pour réveiller toute la maison avec cette magnifiqueeee odeur ,hummm miam

LA VIDÉO ICI

Pour une Brioche de 29 cm et 4 petites en champignons
moule à cake de 29 cm sur 10

INGRÉDIENTS:

- 500 g de farine
- 6 oeufs (300 g )
- 50 g de sucre
- 25 g de levure boulangère fraîche
- 10 g de sel ( 2 cuillère à café )
- 230 g de beurre à température ambiante ( assez mou)
- 200 g de pépites au chocolat pour l'intérieur et un peu pour décorer le dessus

- 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à café de lait pour la dorure


MÉTHODE :
Mettre dans le bol du robot avec le crochet pétrin ,la farine , le sucre et le sel et 1 oeuf .Mettre en marche vitesse 1 . Ajouter les oeufs un après l 'autre puis la levure émiettée . Ajouter le beurre morceau après morceau . Laisser pétrir 10 min . Couvrir le bol d'un film alimentaire et poser dessus une serviette , laisser tripler de volume dans un endroit chaud . Vous pouvez mettre dans le four chauffé 5 min à 35 degrès puis éteint.
Une fois la pâte bien levée , la renverser sur le plan de travail pour la dégazer . C'est à dire la rompre , écraser avec le poind de la main pour la rendre comme avant la levée . Si on veut ajouter des pépites au chocolat c 'est maintenant. J'ajoute les pépites au fur et à mesure en repliant la pâte avec un coupe pâte ( petite spatule large ) pour que les pépites soient bien répartis dans la pâte .
J'avais une pâte assez collante donc je l 'ai mise dans un plat , etalée un peu et recouverte d'un film alimentaire et je l 'ai mise au congélateur 5 à 10 min pour la faire raffermir un peu .
Sortir ensuite la pâte , faire 5 navettes de 200 g chacunes pour avoir la forme que vous voyez sur les photos ou 10 boules de 100 g chacunes . Si c'est des navettes , on aura une navette par rangée donc 5 rangées . Si on fait des boules on mettra 2 boules par rangée .
Il nous restera un peu de pâte pour faire les brioches champignons. Beurrer 4 cercles de 6 cm sur 4 et remplir jusqu'à la moitié de pâte .
Mettre à lever dans le four froid . Je mets dans le four pour que la pâte ne sèche pas sur le dessus .
Une fois que la pâte a bien levée , doublé de volume , retirer du four pour le préchauffer à 175 degrès.
Dorer sans écraser la pâte , mettre dessus des pépites de chocolat , sucre perlé ou laisser sans . Enfourner 25 min voir plus . Elle doit être bien dorée . Si le dessus colore plus que les cotés , mettre une feuille de papier aluminium sur le dessus , sans toucher les pépites au chocolat si vous en avez mis.
Démouler et déguster 😋😋😋 la brioche est superbement moelleuse avec un goût exquis.

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Cake à l'orange super moelleux

Cake à l'orange super moelleux

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Bonjour les gourmands :) :) ,voilà une recette super facile et qui donne un délicieux cake,vraiment très bon ; Il est arrosé de sirop à l'orange ,ce qui le rend encore plus spongieux ,vraiment délicieux.Je vous le conseille vivement pour votre goûter. Vous pouvez retrouver la recette en vidéo sur ma chaine youtube,hhh oui je me suis lancé dans cette aventure après avoir reçu beaucoup de demandes sur les réseaux sociaux;J'espère que l'aventure ira loin et cela grace à vous .N'hésitez pas à vous abonner et à partager.

LA VIDÉO ICI

Pour moule à cake de 25 ou 28 cm sur 10
- 6 oeufs
-  255 g de beurre
- 150 g sucre 
- 255 g farine
- zeste de 2  oranges
-  3 cuilleres à soupe d'ecorces d'oranges confites en dés ( plus ou moins selon le goût)
-  2 sachets de levure chimique (14 g)
POUR LE SIROP 
- le jus de 2 oranges
-  2 cuilleres à soupe de sucre 
MÉTHODE 
Préchauffer le four à 180 degrès 
Battre le beurre en pommade avec le sucre jusqu'à blanchissement 
et ajouter les oeufs un après l'autre en continuant de battre .
Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.Mélanger et ajouter les zestes et les dés d'orange confites .Verser dans un moule à cake beurré  sans  lisser .
Tapoter sur le plan de travail si on veut un cake pas bossu .Enfourner pour 30 à 40 min . Une aiguille piquée au centre doit ressortir sèche . 
Sortir et laisser refroidir dans le moule . Une fois froid , préparer le sirop en chauffant 2 min le sucre et le jus d 'orange. Arroser le cake avec ce sirop chaud . 
Vous pouvez ne pas tout mettre le sirop . 

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15 mars 2017

Entremets mousse onctueuse au chocolat et crémeux passion

ENTREMETS MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT ET CRÉMEUX PASSION 

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 Bonjour ,j'espère que vous allez bien et profitez du climat printanier.Ces mois - ci j'ai pas beaucoup le temps ,avec le nouveau blog que j'essaie de mettre en place ,et beaucoup de travail avec la famille mais j'essaie de vous publier de temps en temps une recette.Que vous dire de cet entremets ,il est trop bonnn .La mousse est très onctueuse et le crémeux passion acidulé juste ce qu'il faut ,avec le biscuit cuillère super moelleux et l'essentiel c'est que c'est très facile à réaliser ,tout pour rendre heureux :) :) :)
Je vous ai fait une vidéo aussi pour n'avoir aucun soucis pour le réaliser et faire plaisir à ceux que vous aimez.La seule chose qui peut peut-être sembler compliqué pour les débutantes c'est le glaçage, mais avec la vidéo du glaçage que j'avais déjà publiée ,vous allez être au topp. Je suis toujours disponible pour répondre à vos questions ou vous aider sur un point que vous n'arrivez pas à dépasser.Vous pouvez me contacter ici en commentaires,par mail ou sur ma page facebook Gâteau_et_Cuisine .N'oubliez pas de vous abonner .Bisous 
                                                                        La recette en vidéo

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Pour le moule coeur amore et 8 petits coeurs amorini de silikomart
Vous pouvez utiliser un cercle de 20 cm mais faîtes une fois et demi la mousse au chocolat pour être sûr d'en avoir assez
BISCUIT À LA CUILLÈRE 
- 3 oeufs
- 75 g de sucre semoule 
- 25 de cacao amer
- 50 g de farine 
- un peu de sucre glace pour saupoudrer.
Préchauffer le four à 180 degrès.
Beurrer une plaque et chemiser de papier sulfurisé.
Tamiser la farine et le cacao ensemble 
Séparer les jaunes des blancs d'œufs. 
Battre en neige les blancs , quand ils sont bien mousseux ajouter le 1/3 du sucre en continuant de battre. Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre en deux fois . Bien fouetter pour obtenir une meringue lisse et brillante.
Ajouter les jaunes en 2/3 fois délicatement de bas en haut.Incorporer ensuite la farine et le cacao délicatement pour ne pas faire retomber le mélange.
Mettre en poche avec douille unie de 0,8 cm.Pocher un carré de 20 cm à peu près .Lisser , saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 min à peu près . Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
Retourner sur une grille et laisser refroidir avant d'y couper des coeurs plus petits d'au moins 0,5 cm que les coeurs du montage.
CRÉMEUX PASSION 
- 172 g coulis passion
- 52 g de jaunes d'œufs
- 67 g d'oeufs (on les bats et on prélève le poids indiqué)
- 52 g de sucre semoule 
- 67 g de beurre à température ambiante 
- 2,5 g de gélatine ,c 'est 1 feuille et le 1/4 
Mélanger le coulis avec le sucre , les jaunes et les oeufs et cuire sur feu comme une crème pâtissière jusqu'à 85 degrès .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée ,mélanger et laisser refroidir jusqu'à 40 degrès .Ajouter le beurre , mélanger puis mixer au pied plongeant.
Remplir les inserts . Ici 8 petits ronds de 3 cm et un petit coeur plus petit d'un cm des cotés que le coeur amoré.Vous pouvez coulez dans un cadre puis ensuite couper les tailles de votre choix. L'épaisseur des inserts ne doit pas dépasser 1 cm pour les petits coeurs et 1 cm et demi pour le coeur amore.Mettre au congélateur pour la nuit.
MOUSSE ONCTUEUSE AU CHOCOLAT NOIR 
- 70 g de lait entier 
- 85 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de glucose
- 170 g de chocolat noir à 66% 
- 3,5 g de gélatine, c'est 2 feuilles moins le 1/4 
- 215 g de crème liquide à 35% de MG ( qu'on fouettera souple )
Faire toutes les pesées
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Battre les 215 g de crème en chantilly souple. Remettre au réfrigérateur.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.Laisser de coté.
Mélanger dans une casserole le lait , la crème et le glucose et porter sur le feu .Bien mélanger et retirer du feu quand ça commence à bouillir.
Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser en 3 fois à travers un chinois sur le chocolat.Mélanger entre chaque ajout pour faire une belle émulsion.Laisser refroidir à 38 degrès. Incorporer un peu de crème fouettée et bien mélanger puis verser  en 3 fois dans le reste de crème fouettée . Mélanger avec une spatule de bas en haut en tournant le bol.
Mettre en poche avec une douille unie de 1 cm.
MONTAGE 
 Pocher un peu de mousse dans les moules , un peu moins que la moitié,insérer le crémeux passion en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.
pocher un peu de mousse en laissant de la place pour le biscuit. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien egaliser et poser le biscuits en l'enfonçant un peu.Mettre au congélateur pour la nuit.
GLAÇAGE MIROIR NOIR ROUGI 
Voir la vidéo du glaçage ICI
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré 
- 150 g de chocolat noir 
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau
ou 5 feuilles de gélatine 
- 1 cuillère à café de colorant rouge 
En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 
4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36 degrès . 
7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès , fiez vous à sa texture . On peut descendre un peu plus bas . 

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04 mars 2017

MOLLY CAKE AU CHOCOLAT

MOLLY CAKE AU CHOCOLAT

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Coucou mes amis ,je vous propose la recette du molly cake ,le gâteau incontournable pour le cake design,les layercakes ,rosecakes etc... Franchement il est fabuleux,un goût exquis,très léger ,bien aéré et il ne contient ni beurre ni huile tout pour nous rendre accro .Il n'est pas difficile à réaliser  et si on suit bien les conseils et astuces on obtient une cuisson parfaite et un molly cake bien gonflé.Je vous ai préparé la recette en vidéo de celui ci au chocolat,du molly cake vanile et tuto pour découper 4 ou 5 cercles sans lyre ou autres appareils. Je vous mets le lien des vidéos .J espère que cela vous aidera.N'hésitez pas à le réaliser ,il est vraiment extra.Vous pouvez même vous passer de l'imbiber avant de le fourrer. J'attends vos réalisations,n'oubliez pas de m'envoyer une photo.

VIDÉO MOLLY CAKE AU CHOCOLAT 

VIDÉO MOLLY CAKE VANILLE

VIDÉO TUTO DÉCOUPE MOLLY EN 4 CERCLES

 

Ingrédients: 

Pour un moule de 20 cm et 10 cm de haut

cuisson 1H20 pour moi mais cela peu aller jusqu'à 1H30 selon les fours.Vérifier au bout d'1H10.

- 4 oeufs (220 g )

- 333 g de sucre

- 233 g de farine

- 100 g de cacao amer

- 2 sachets de sucre vanille

- 2 sachets de levure chimique ( 14 g)

- 333 g de crème liquide à 35% de MG

Méthode :

Beurrer et chemiser le fond du moule et les cotés avec du papier sulfurisé.Couper le papier sulfurisé plus haut que le moule.

Comme vous pouvez le voir sur les vidéos ,on peut n'utiliser que le robot avec le fouet pour monter les oeufs et la feuille pour incorporer la farine ou

le bateur à main pour monter les oeufs sur un bain-marie chaud mais hors du feu et le robot pour monter la crème liquide .L'incorporation de la farine se fera avec la maryse (assez fatiguant car la pâte est épaisse)

Monter la crème liquide très froide bien ferme et la réserver au réfrigérateur. Tamiser la farine avec le cacao et la levure chimique. Préchauffer le four à 150 °. Battre les oeufs avec le sucre et sucre vanille (on peut utiliser de la vanille liquide ou autres arômes) pendant 5 min voir plus . Le mélange doit tripler de volume ,devenir onctueux et blanc.

Incorporer en plusieurs fois le mélange farine,cacao et levure à la feuille du robot ou à la maryse.Si vous utilisez la maryse ,travailler de bas en haut.L'appareil obtenu est assez ferme.

Ajouter la crème montée en plusieurs fois avec la maryse en travaillant de haut en bas. 

Poser le clou au milieu du moule ,la pointe vers le haut et verser la pâte.

Le clou n'est pas indispensable mais aide à répandre la chaleur et avoir une cuisson uniforme.Bien égaliser et lisser le dessus.Tapoter le moule sur le plan de travail plusieurs fois. Cette astuce égalise bien la surface et surtout évacue les bulles d'air qui font éclater le cake et évite d'avoir une bosse. On obtient un molly plat des 2 cotés.

Enfourner pour 1H20 .Ne pas ouvrir le four au risque de voir le molly cake retomber ( même principe que la génoise ). Surveiller la cuisson à partir d'1H et n'ouvrir le four qu'à 1H10 pour voir s' il est bien ferme sur le dessus .Moi au bout d'1H20 c'est parfait. À vous d'apprivoiser votre four. Une fois cuit ,le retourner sur une grille . Le couper en cercles qu'une fois tiède ou froid. Voir les vidéos tutos que j'ai mis plus haut. Je vous ai fait le calcul pour d'autres diamètre de moule ci-dessous. 

Le clou pour décor fleur que j'utilise

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Pour un moule de 15 cm et 10 cm de haut

cuisson à peu près 50 min

- 3 oeufs ( 1 oeuf pèse 55 g à peu près ) (165 g )

- 250 g de sucre

- 175 g de farine

- 75 g de cacao

- 1 sachet de sucre vanille

- 9 g de levure chimique

- 250 g de crème liquide à 35 % de MG

 

Pour un moule de 25 cm et 10 cm de haut

Cuisson  1H30 à 2 H selon les fours (surveiller à partir d'1H10)

-  5 oeufs (275 g)

-  416 g de sucre

- 291 g de farine

- 125 g de cacao amer

- 2 sachets de sucre vanille

- 2 sachets de levures chimique ( 14 g)

- 416 g de crème liquide à 35% de MG 

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Bonne préparation

 

 

 

 

 

02 mars 2017

Pain complet aux graines

Pain complet aux graines

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 Bonjour mes amis aujourd'hui une recette très simple de pain ,très bon pour la santé.Je pétris à la main car je contrôle mieux le % d'hydratation mais on peut très bien utiliser le pétrin. L'hydratation avec un taux élevé d'eau donne de belles alvéoles . J'espère que cette recette vous plaira et la vidéo aidera celles qui n'ont jamais fait de pain.Si vous aimez ce que je fais merci de vous abonner au blog ,sur ma chaine youtube qui commence à naitre et sur les autres réseaus dont les logos sont à votre droite .

LA RECETTE EN VIDÉO 

Ingrédient:

- 600 g de farine complète

- 2 cuillères à café rase de sel

- 11g de levure boulangère( 2 cuillères à café)

- 4 cuillères à café d'huile d'olive

- 450 ml d'eau tiède
- un mélange de graines: de courges,de tournesol,flocon d'avoine

ou son,graines de sésame,pavot

Méthode:

Pétrir comme sur la vidéo , laisser doubler de volume , façonner des boules de 166 g et des navettes de 206 g à peu près . Humidifier et passer dans les graines . Laisser lever 40 à 1 h . La pâte doit gonfler . Mettre une coupelle d eau dans le bas du four qu 'on préchauffe à 220/250 degrés . Enfourner jusqu'à avoir une belle dorure . Si vous n'aimez pas le pain 100% complet , vous pouvez faire un mélange farine complète et farine normale.

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14 février 2017

Entremets coeur bombé vanille ,chocolat au lait et framboises

ENTREMETS COEUR BOMBÉ VANILLE,CHOCOLAT AU LAIT ET FRAMBOISES 

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 Bonjour mes amis, j'avais prévu de vous mettre cette recette avant la st valentin pour vous en inspirer mais malheureusement j'ai pas pu.Mais on peut avoir beaucoup d'autres occasions pour réaliser un entremets en coeur. j'adore cette forme et je pense que je vais pas finir d'en faire.Cet entremets est vraiment délicieux .C'est la même composition que j'avais mis dans ma buche ,d'ailleurs dès que j'ai un moment je la posterai comme ça vous aurez les mesures exactes .Elle peut servir pour l'an prochain.

La mousse vanille est délicieuse et s'associe parfaitement avec le chocolat au lait et la framboise.J'ai fait plusieurs tests pour arranger la recette pour ce moule ti amo car c'est la première fois que je l'utilise.D'ailleurs la photo de la coupe c'est mon premier essai ,j'avais mis le double de confit framboise et 2 dacquoises.La recette que je vous donne est celle préparée sur la vidéo et celle que j'ai adoptée.Je l'ai pas encore glacé ,je vous mettrais une photo de la coupe .J 'hésite encore pour le choix de la couleur .J'aimerais bien essayer un bleu mais j'ai peur de pas tomber sur un beau bleu. J'espère que la vidéo et la recette vous plairont et que vous aurez envie de la réaliser. La recette peut paraître longue mais il en est rien ,elle est même facile.

RETROUVER LA RECETTE EN VIDÉO SUR YOUTUBE ICI j'espère qu'elle est claire et qu'elle vous plaira .Vos remarques et suggestions sont les bienvenues .N'oubliez pas de vous abonner .

Voilà le moule que j'ai utilisé c'est le moule coeur ti amo et pour l'insert c'est le coeur amore ,les deux  de silikomart. Vous pouvez n'utiliser que le ti amo et le découpoir qui se vend avec peut servir pour faire les inserts .Il suffit juste de le fermer par le bas avec un film alimentaire.

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Recette pour le moule coeur bombé ti amo et l'insert amore de Silikomart .On peut utiliser un cercle de 18 cm et  un de 16 cm pour l'insert.
* Pour un cercle doubler le confit framboise
 
INGRÉDIENTS :
DACQUOISE AMANDES 
- 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 7,5 g de maïzena 
Préchauffer le four à 180 degrès de préférence ventillé. 
Beurrer une plaque et filmer d'un papier sulfurisé sur lesquel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
Battre en neige les blancs d'oeufs , quand ils sont  bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule . Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.Mettre en poche et pocher sur la plaque. Enfourner 10 à 15 min cela dépend des fours.
Retourner sur une grille et laisser refroidir. Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur . La dacquoise doit être d'un cm plus petite que le moule coeur ti amo.
CROUSTILLANT PRALINÉ
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 28 g de feuilletine
Fondre le chocolat au bain-marie , une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger. Retirer du feu dès que c 'est un peu chaud et liquide. 
ajouter la feuilletine , mélanger et étendre finement sur la dacquoise.Faire figer au réfrigérateur.
CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT 
- 80 g de lait
- 80 g de crème liquide 
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 18 g de sucre
- 65 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille 
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Blanchir les jaunes et le sucre et porter le lait et la crème à ébullition. Verser un peu de lait sur les jaunes , bien mélanger et transvaser dans la casserole. Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule. Ne pas faire bouillir , retirer du feu à la nappe.C'est quand on passe le doit sur la spatule elle laisse une trace .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser à travers un chinois sur le chocolat.Bien mélanger pour faire une émulsion. Mixer et verser dans le moule coeur amore.Mettre au congélateur pour faire figer un peu.
 
CONFIT FRAMBOISES CITRON 
- 100 g de coulis framboises sans grains
- 17 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 feuilles et 1/4 de gélatine 
Porter à ébullition le coulis avec le jus de citron et le sucre. À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir un peu et verser sur le cremeux chocolat gelifié.
MOUSSE VANILLE 
- 87 g de lait entier
- 87 g de crème liquide
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles et demi de gélatine 
- 2 gousses et demi de vanille 
- 240 g de crème liquide à 35 % de MG (montée souple)
Faire toutes les pesées 
Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains .Dans une casserole  mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème . Porter sur le feu jusqu'à frémissement 
. Couvrir d'un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Monter la crème bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.
Porter le lait et la crème à ébullition. Entre temps blanchir les jaunes et le sucre. Enlever les gousses de vanille du lait .Verser un peu de lait sur les jaunes , bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.
Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.Laisser refroidir à 38 degrès à peu près. 
Ajouter en 3/4 avec une spatule dans la crème montée.Incorporer délicatement de bas en haut.Mettre en poche .
MONTAGE 
Pocher dans le moule coeur ti amo la mousse vanille jusqu'à moins de la moitié. Mettre l'insert amore  en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.Couvrir d'un peu de mousse et poser dessus la dacquoise , le croustillant contre la mousse . Mettre au congélateur jusqu'au lendemain .
GLAÇAGE MIROIR 
La vidéo de la méthode ICI
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré 
- 150 g de chocolat blanc 
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau
ou 5 feuilles de gélatine 
- 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix.
En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 
4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36 degrès . 
7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès

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06 février 2017

Vidéo glaçage miroir ultra brillant

Vidéo glaçage miroir ultra brillant

Bonjour voilà comme promis la vidéo du glaçage miroir ultra brillant.J'ai essayé de vous mettre le moindre détail en espérant que vous allez tous le réussir .Si vous avez des questions n'hésitez pas. Si vous aimez ,likez ,abonnez vous sur la chaine youtube et ici et partagez .J'espère qu'elle vous plaira car je débute en vidéo et j'ai pas tous le matériel qu'il faut.Merciii pour vos encouragements.Vous pouvez retrouver la recette écrite ICI Gros bisous

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RECETTE GLAÇAGE MIROIR ULTRA BRILLANT

Coeur bombé fruits de la passion et chocolat au lait

ENTREMETS FRUITS DE LA PASSION ET CHOCOLAT AU LAIT

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Avec un autre glaçage

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Bonjour mes supers gourmands ,j'espère que vous allez bien.Aujourd'hui c'est un entremets en coeur que je vous propose .Il est très bien pour la st valentin ,c'est un passion et chocolat avec une base croustillante.C'est la premiere fois que j'utilise ce moule,il peut suffire pour 6/8 personne .On peut faire la recette dans un cercle de 18cm aussi. On peut glacer comme on veut comme vous pouvez le voir. Pour une première j'ai fait la recette en vidéo donc pas de photo des étapes.J'espère qu'elle vous plaira ainsi que celle du glaçage miroir.Vous pouvez vous abonner à la chaine youtube pour m'encourager à vous en faire d'autres même si en temps que débutante le montage vidéo me prend beaucoup plus de temps que la recette elle même. À très bientot pour une autre recette en coeur.Retrouvez la vidéo du glaçage ICI je mettrais la vidéo de cette recette aussi dans la rubrique vidéos

 

La recette en vidéo

RECETTE COEUR BOMBÉ FRUITS DE LA PASSION ET CHOCOLAT

 

INGRÉDIENTS : 

Dacquoise coco
- 2 blancs d'oeufs 
- 14 g de sucre semoule 
- 20 g de poudre d amandes 
- 28 g de noix de coco 
- 34 g  sucre glace 
- 10 g de maïzena 
Préchauffer le four à 180 degrès
1/ Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco , la maizena et le sucre glace.
2/ Monter les blancs en neige  et dès qu'ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre semoule . Quand ils sont presque fermes les serrer avec le reste du sucre .
Verser les poudres dans la meringue et mélanger de bas en haut délicatement .
 3/ Mettre en poche sans douille et pocher en cercle ou à la forme de votre moule coeur  sur du papier sulfurisé beurré. Enfourner pour 20 à 30 min selon les fours . Le biscuits doit être bien cuit , légèrement doré mais moelleux. 
Laisser refroidir et couper un peu plus petit que le moule . Faites un pâtron de votre moule coeur pour le poser sur le biscuit et ensuite couper . 
Je fais un patron du moule coeur et dedans à 1 cm des bords je recoupe un coeur plus petit.
Croustillant coco praliné
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 34 g sucre
- 67 ml eau
- 44 g de noix de coco râpée 
Porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger. 
Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2.
2/ Pour le croustillant coco praliné
- 25 g de chocolat au lait
- 75 g de praliné
- 35 g de noix de coco croustillante  ( garder le reste pour tiramissu ou dans des yaourt c 'est très bon)
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger. 
- Etendre sur la dacquoise et mettre au réfrigérateur.
Insert fruits de la passion 
- 200 g de coulis fruits de la passion
-  2 feuilles et demi de gélatine
- 40 g sucre
réhydrater la gélatine dans un volume d'eau .
Faire chauffer le coulis et le sucre jusqu'à l'ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir et verser dans le moule coeur ou un cercle de 16 cm . Une fois congelé , le démouler et couper un peu tout autour pour qu'il n 'atteigne pas les bords du moule. Remettre filmé au congélateur jusqu'à utilisation.
Mousse coco
- 140 g de lait de coco
- 20 g de sucre ( un peu plus si vous voulez , goutez)
- 7,5 g de noix de coco
- 150 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine 
Réhydrater dans un volume d'eau la gélatine .
Monter la crème en chantilly pas trop ferme , elle doit rester très souple on ne peut pas en faire des decors.
Mélanger le lait de coco avec le sucre et porter sur le feu jusqu'au début de l'ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Passer au chinois et ajouter la noix de coco . Laisser tiédir vers 40 degrés.
Ajouter dans la crème montée en 3 fois , en mélangeant délicatement. Mettre en poche .
Pocher dans le moule coeur et mettre à raffermir légèrement .Poser dessus l'insert fruit de la passion en appuyant un peu et remettre au congélateur , le temps de préparer la mousse chocolat.
Mousse chocolat au lait
- 90 g de lait
- 144 g de chocolat au lait 
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 
- 180 g de crème liquide 
Réhydrater dans un volume d'eau la gélatine.
Monter la crème mousseuse, elle doit être souple .
Faire fondre le chocolat au bain-marie . Chauffer le lait à presque l'ébullition et hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat à travers un chinois . Mélanger entre chaque ajout pour bien lisser et faire une belle émulsion.
Laisser descendre la température à 40 degrés et ajouter délicatement à la crème montée en plusieurs fois. Mettre en poche et remplir le moule,en pochant la mousse sur l 'insert passion. Remplir bien les cotés , appuyer avec une cuillère s'il le  faut pour que la mousse descende bien . Laisser la place pour poser la dacquoise , il peut vous rester un peu de mousse .
Mettre la dacquoise avec le croustillant en appuyant un peu .
Congeler jusqu'au lendemain.
GLAÇAGE MIROIR NOIR  AVEC EFFET DORÉ
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré 
- 150 g de chocolat noir à 55% ou blanc pour le colorer comme sur le premier entremets
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau
ou 5 feuilles de gélatine 
- 1cuillère à café de colorant noir si on a utilisé le chocolat noir et on veut un glaçage bien noir
ou de la couleur de votre choix pour le chocolat blanc (ici du violet raisin)
en mettre jusqu'à avoir une belle couleur
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 
4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36 degrès . 
7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès
immédiatement passer le coup de spatule avec le nappage orange doré ci-dessous.

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Glaçage neutre orange doré

- 10 g d'eau

- 40 g de nappage neutre

- Colorant , couleur de votre choix .
Ici orange et poudte d'or Mélanger et chauffer juste avant d'utiliser ,à 65/70 degrés.
Passer au chinois avant d'utiliser.
En mettre un peu sur une spatule et passer sur l' entremets dans un seul sens.Il faut le faire juste après avoir glacé l'entremets.
NB: On récupère ce qui a coulé du glaçage et on mets au réfrigérateur 3/4 jours ou au congélateur  
une quinzaine de jours pour une autre utilisation de petits entremets.
Une petite coupe ,ici la dacquoise est plus épaisse car j'ai pas mis de croustillant .J'ai aussi fait l'insert un peu moins épais .,j'ai pas de coupe avec le croustillant c'est un entremets que j'ai offert.

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