ENTREMETS COEUR BOMBÉ VANILLE,CHOCOLAT AU LAIT ET FRAMBOISES 

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 Bonjour mes amis, j'avais prévu de vous mettre cette recette avant la st valentin pour vous en inspirer mais malheureusement j'ai pas pu.Mais on peut avoir beaucoup d'autres occasions pour réaliser un entremets en coeur. j'adore cette forme et je pense que je vais pas finir d'en faire.Cet entremets est vraiment délicieux .C'est la même composition que j'avais mis dans ma buche ,d'ailleurs dès que j'ai un moment je la posterai comme ça vous aurez les mesures exactes .Elle peut servir pour l'an prochain.

La mousse vanille est délicieuse et s'associe parfaitement avec le chocolat au lait et la framboise.J'ai fait plusieurs tests pour arranger la recette pour ce moule ti amo car c'est la première fois que je l'utilise.D'ailleurs la photo de la coupe c'est mon premier essai ,j'avais mis le double de confit framboise et 2 dacquoises.La recette que je vous donne est celle préparée sur la vidéo et celle que j'ai adoptée.Je l'ai pas encore glacé ,je vous mettrais une photo de la coupe .J 'hésite encore pour le choix de la couleur .J'aimerais bien essayer un bleu mais j'ai peur de pas tomber sur un beau bleu. J'espère que la vidéo et la recette vous plairont et que vous aurez envie de la réaliser. La recette peut paraître longue mais il en est rien ,elle est même facile.

RETROUVER LA RECETTE EN VIDÉO SUR YOUTUBE ICI j'espère qu'elle est claire et qu'elle vous plaira .Vos remarques et suggestions sont les bienvenues .N'oubliez pas de vous abonner .

Voilà le moule que j'ai utilisé c'est le moule coeur ti amo et pour l'insert c'est le coeur amore ,les deux  de silikomart. Vous pouvez n'utiliser que le ti amo et le découpoir qui se vend avec peut servir pour faire les inserts .Il suffit juste de le fermer par le bas avec un film alimentaire.

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Recette pour le moule coeur bombé ti amo et l'insert amore de Silikomart .On peut utiliser un cercle de 18 cm et  un de 16 cm pour l'insert.
* Pour un cercle doubler le confit framboise
 
INGRÉDIENTS :
DACQUOISE AMANDES 
- 50 g de blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- 37,5 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 7,5 g de maïzena 
Préchauffer le four à 180 degrès de préférence ventillé. 
Beurrer une plaque et filmer d'un papier sulfurisé sur lesquel on a tracé un coeur avec le découpoir vendu avec le moule . Sinon faire un patron aux dimensions du moule. Le coté écrit doit être contre la plaque.
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena.
Battre en neige les blancs d'oeufs , quand ils sont  bien mousseux ,ajouter la moitié du sucre semoule . Quand ils commencent à devenir fermes ajouter le reste du sucre en continuant de battre pour obtenir une meringue bien ferme.
Ajouter délicatement les poudres , en travaillant de bas en haut avec une spatule.Mettre en poche et pocher sur la plaque. Enfourner 10 à 15 min cela dépend des fours.
Retourner sur une grille et laisser refroidir. Découper avec le coté le plus petit du découpoir coeur . La dacquoise doit être d'un cm plus petite que le moule coeur ti amo.
CROUSTILLANT PRALINÉ
- 60 g de praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 28 g de feuilletine
Fondre le chocolat au bain-marie , une fois fondu lui ajouter le praliné et bien mélanger. Retirer du feu dès que c 'est un peu chaud et liquide. 
ajouter la feuilletine , mélanger et étendre finement sur la dacquoise.Faire figer au réfrigérateur.
CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT 
- 80 g de lait
- 80 g de crème liquide 
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 18 g de sucre
- 65 g de chocolat au lait
- 1 feuille de gélatine et le 1/4 de feuille 
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Blanchir les jaunes et le sucre et porter le lait et la crème à ébullition. Verser un peu de lait sur les jaunes , bien mélanger et transvaser dans la casserole. Porter sur le feu en mélangeant sans arrêts avec une spatule. Ne pas faire bouillir , retirer du feu à la nappe.C'est quand on passe le doit sur la spatule elle laisse une trace .
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser à travers un chinois sur le chocolat.Bien mélanger pour faire une émulsion. Mixer et verser dans le moule coeur amore.Mettre au congélateur pour faire figer un peu.
 
CONFIT FRAMBOISES CITRON 
- 100 g de coulis framboises sans grains
- 17 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 feuilles et 1/4 de gélatine 
Porter à ébullition le coulis avec le jus de citron et le sucre. À ébullition retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir un peu et verser sur le cremeux chocolat gelifié.
MOUSSE VANILLE 
- 87 g de lait entier
- 87 g de crème liquide
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 feuilles et demi de gélatine 
- 2 gousses et demi de vanille 
- 240 g de crème liquide à 35 % de MG (montée souple)
Faire toutes les pesées 
Gratter les gousses de vanille pour en extraire les grains .Dans une casserole  mettre les grains ainsi que les gousses dans le lait et la crème . Porter sur le feu jusqu'à frémissement 
. Couvrir d'un film alimentaire et laisser poser une demi-heure ou moins si on est pressé.
Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau.
Monter la crème bien froide en chantilly souple et réserver au réfrigérateur.
Porter le lait et la crème à ébullition. Entre temps blanchir les jaunes et le sucre. Enlever les gousses de vanille du lait .Verser un peu de lait sur les jaunes , bien mélanger et transvaser dans le reste de lait dans la casserole.
Porter sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.Laisser refroidir à 38 degrès à peu près. 
Ajouter en 3/4 avec une spatule dans la crème montée.Incorporer délicatement de bas en haut.Mettre en poche .
MONTAGE 
Pocher dans le moule coeur ti amo la mousse vanille jusqu'à moins de la moitié. Mettre l'insert amore  en appuyant un peu pour faire remonter la mousse sur les cotés.Couvrir d'un peu de mousse et poser dessus la dacquoise , le croustillant contre la mousse . Mettre au congélateur jusqu'au lendemain .
GLAÇAGE MIROIR 
La vidéo de la méthode ICI
- 75 g d'eau
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre
- 100 g de lait concentré 
- 150 g de chocolat blanc 
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms réhydratée dans 60 g d'eau
ou 5 feuilles de gélatine 
- 1 cuillère à café de colorant rouge framboise ou couleur de votre choix.
En mettre jusqu'à avoir une belle couleur
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d'eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d'eau 5/10 min avant.
2/ Mettre le glucose,le sucre et l'eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu'à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine essorée si on a utilisé des feuilles.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse. 
4/ Mixer 3/4 min avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être menée avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l'intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
Vous verrez qu'il deviendra plus transparent et brillant
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
 Pour que la température redescende plus rapidement je le laisse dans la casserole en mélangeant de temps en temps jusqu'à 36 degrès . 
7/ Verser dans un bec doseur (haut et étroit ) et mixer pour avaler toutes les bulles.Le glaçage devient bient brillant , on se voit dedans. Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 degrès

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