Macarons à la Meringue italienne de Christophe felder

12359848_1710861709133079_2713104679275851924_n

12360366_1710861679133082_8255192662307062552_n

11233347_1710861925799724_8373522886170791622_n

12346500_1710861845799732_989099592973463963_n

12347575_1710861775799739_8727564423327117815_n

12373249_1710861789133071_4785356742700768033_n

12376059_1710861972466386_5229865544913559673_n

12390917_1710861739133076_6718968152209314087_n

 Bonsoir ,j'essaie avant de pâtisser d'autres recettes ,de publier les recettes que j'ai réalisées depuis un bon moment et que je n'ai pas pu mettre plutôt.Cela fait un an que que je me suis mise aux macarons et ceux là sont mes premiers avec la meringue italienne.J'ai commencé mon apprentissage en faisant des macarons à la meringue française ICI C'est plus rapide à faire qu'avec la meringue italienne et je ne sais pas pourquoi au début la meringue italienne nous fait peur.
Maintenant je trouve que c'est très simple en fait ,il faut juste respecter la recette et surtout avoir le coup de main pour le macaronage.J'avoue que le macaron est très capricieux ,donc juste un petit truc de travers et hop on les rate.J'ai essayé de noter tous les paramètres qu'il faut appliquer pour les réussir à coup sûr dans Astuce à la fin de la recette.
Beaucoup de ceux qui me suivent sur ma page facebook les ont réussis et ont partagé avec nous leur réalisations .Si on apprivoise le macaronage,on aura un excellent résultat avec des coques bien lisses et brillantes avec l'une ou l'autre recette. La finesse de la poudre d'amande a aussi un rôle très important ,je vous l'explique dans Astuce.
Pour la ganache j'ai fait simple.J'ai utilisé une ganache à laquelle j'ai ajouté des arômes.J'aime beaucoup les macarons et dès que j'aurais plus de temps je vous mettrais d'autres saveurs.
Maintenant à vous de jouer si vous n'en avez jamais fait :) :)
Magnifiquee recette de Christophe felder
Pour 40 macarons à peu près

Ingrédients :
- 200 g de poudre d amande 
- 200 g de sucre glace 
- 200 g de sucre en poudre ( sucre semoule )
- 2 fois 75 g de blancs d 'oeufs
- 50 ml d' eau
- 20 g de sucre pour serrer les blancs en neige avant d'incorporer le sirop
- colorant en poudre hydrosoluble 

Méthode :
Utiliser 210 g de poudre d'amande et 210 g de sucre glace pour qu' aprés avoir moulu et tamisé on garde le poids  de la recette c'est à dire un tant pour tant ( poudre d'amandes + sucre glace ) de 400 g. Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace en plusieurs fois . Mixer en arrêtant le robot 1 à 2 fois pour remuer . La poudre ne doit pas chauffer . Tamiser .
* Si on a un sucre poudre pas très fin , le tamiser .
* Utiliser des blancs d'oeufs clarifiés ( séparés des jaunes )depuis 3 à 4 jours et gardés au réfrigérateur dans une boîte hermétique . Les sortir la veille pour qu'ils soient à  température ambiante . On peut les congeler et les sortir le soir pour le lendemain . 

Tout préparer

1/ Mettre 50 ml d'eau dans une petite casserole  et verser dessus les 200 g de sucre en poudre .Poser dedans  le thermomètre .

2/ Mettre 75 g de blancs d'œuf  dans le bol du robot ou dans une terrine si on n'a qu'un batteur à main . Poser à côté les 20 g de sucre en poudre .

3/
a) Porter la casserole avec l ' eau et le sucre sur feu doux . Il faut qu'il atteigne 118  , 119 degrés et enlever du feu .

12345681_1710861989133051_1570992182109868187_n

b) Quand le sirop est vers 90 degrés ( le chef dit 114 , mais pour moi le sirop atteint 118 avant que les blancs soient montés en neige )  ,commencer à battre les 75 g de blancs en neige qui sont dans le bol du robot , doucement . Augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant les 20 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois dès que les blancs commencent à mousser .
c) Quand le sirop approche des 117 degrés  , augmenter la vitesse du robot pour que les blancs soient en neige ferme quand le sirop atteint 118 degrés .
d) Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet continu sur les blancs en neige , pas sur le fouet mais sur le bord dans la meringue .
e) Augmenter la vitesse maximum (10 )sur kitchenaid et battre pour faire tiédir la meringue ( 40 degrés )un peu plus chaude que le doigt . La meringue  doit être lisse et brillante . Elle doit faire un joli bec d'oiseau .Si on fait une seule couleur , ajouter le colorant poudre juste avant d 'arrêter le robot , le temps de bien l 'incorporer .

12360379_1710861999133050_265937999075249041_n

4/ Mélanger les 75 g de blancs d 'oeufs restant dans le tant pour tant . Bien mélanger pour avoir une pâte lisse.

12366444_1710862102466373_470637790677385848_n

5/ Verser sur la pâte d'amande  un peu de meringue et avec la Maryse mélanger de bas en haut , en allant du centre vers les bords , tout en raclant bien les bords . Ajouter le reste de la meringue et Travailler de la même façon en tournant le saladier . Macaroner en écrasant le mélange sur les bords du bol . L'appareil doit faire le ruban de la Maryse . Il ne doit pas être trop liquide , ni trop épais .Il doit tomber de la Maryse en filet doucement .La pâte doit  se remettre en place et être lisse et brillante si on la touche dans le bol avec la Maryse .

12346563_1710862122466371_5193431921523519579_n

6/  Mettre dans une poche avec douille numéro 8 et pocher sur une plaque avec papier sulfurisé , silpat ou de préférence du papier siliconé . On peut tracer des petits ronds de 3 cm ou moins sur une feuille de papier sulfurisé et l'utiliser comme patron . Il suffira de la placer sous les autres feuilles avant de pocher et ensuite l 'enlever .

9984_1710861915799725_720330203723043904_n

12391266_1710861902466393_6457387585984562786_n


7/ Tapoter la plaque légèrement en dessous pour lisser les macarons et enlever les bulles d'air .

8/ Laisser croûter dans une pièce , loin de l'humidité de la cuisine ,de 30 min à 1 heure  .Un doigt posé sur le macaron doit rester sec . Certains ( ex Mercotte ) ne font pas croûter les macarons avec meringue italienne mais moi je m' en tiens aux conseils du chef . Mercotte utilise aussi la feuille du robot pour macaroner , moi je préfère la Maryse .Je pense que la prochaine fois j'essaierai de faire au robot et je vous dirai .

9/
Préchauffer le four à 150 degrès (chaleur tournante,ventilée) et enfourner pour 12 à 14 min .
Normalement au bout de 5 , 6 min la collerette apparait .Ouvrir le four une fois la collerette formée , au bout de 7 min , pour évacuer la vapeur . Cela évitera à vos macarons de se fissurer . Ouvrir juste quelques secondes et refermer .
Si vous remarquez que la chaleur est trop forte ( macaron qui brunit ) baisser la température à 140 degrés ou moins . Il faut avoir l 'œil et noter pour les prochaines fournées .
Retirer le papier sulfurisé de la plaque dès la sortie du four . Laisser  les macarons refroidir avant de les décoller .
La ganache pour à peu près 20 macarons

- 150 g de chocolat blanc en pistoles de préférence 
- 75 ml de crème 
- 8 g de miel 
- 10 g de beurre
- arôme au choix ( le mien est coloré )
Faire fondre un peu le chocolat au bain-marie . En parallèle porter à ébullition la crème et le miel . Aux premiers frémissements , retirer du feu .   Hors du feu incorporer la crème en 3 fois au chocolat en mélangeant bien ( émulsionner ) . Ajouter le beurre et l'arôme de votre choix . Mixer avec un pied plongeant . Mettre en poche et laisser se raffermir avant de l 'utiliser . Je laisse à température ambiante 2 à 3 heures .
IMPORTANT ASTUCES :
1/Préparer le tant pour 
tant avant la pesée . Poids égal de poudre d'amandes que de sucre glace (exemple : 1kg de poudre d'amandes et 1kg de sucre glace ).Mixer en remuant de temps en temps et surtout le mélange ne doit pas chauffer . Tamiser , bien remuer pour bien amalgamer .Le tant pour tant est prêt . Vous pourrez l'utiliser dans toutes les recettes qui ont un poids égal de sucre glace et de poudre d'amandes .
2/ le sucre en poudre ( sucre semoule )doit être très fin  sinon le tamiser pour enlever les gros morceaux .

3/ quand vous travaillez le macaron, de préférence si vous avez beaucoup d ' humidité , travailler en matinée . Ne faites pas la vaisselle à côté ou ramener les macarons dans une autre pièce pour les laisser croûter .

4/ Faites bien attention quand vous macaronez à ne pas trop rendre la pâte liquide , elle doit tomber de la Maryse doucement . Vous devez avoir l 'œil , si vous toucher la pâte avec la Maryse , elle doit se remettre en place et le tas doit être lisse .

5/ De préférence utiliser un robot sur socle , genre kitchenaid , on peut utiliser un batteur manuel mais il faut le tenir bien droit pour ne pas incorporer d'air , ne surtout pas le pencher quand on monte les blancs en neige .
6/ Ajouter le colorant dans la meringue si vous faites une seule couleur sinon colorer la pâte d'amande .

7/ Tapoter la plaque en dessous pour faire lisser le dessus des macarons et enlever les pointes récalcitrantes . On peut la lâcher sur le plan de travail  aussi.Ce geste sert aussi pour éclater les bulles d'air . Si la pâte s'étale d 'elle même , ne pas trop tapoter . 
 
8/ Le croutage est très important et loin de la vaisselle et de toute humidité . Un doigt posé sur le macaron , doit rester sec.

9/ La température indiquée correspond pour des macarons foncés . Pour des macarons blancs ou de couleur claire , baisser la température à 125 degrés et augmenter la durée de cuisson . Cela varie d'un four à l'autre .Pour voir si le macaron est cuit , la coque doit être solidaire à la collerette . Si on bouge le haut du macaron , il ne doit pas bouger . Retourner un peu le papier est voir si c 'est cuit .

10/ Pour mon four qui chauffe trop , je laisse  la lèche frite  tout en haut . Cela évite à mes macarons de brunir . Je cuits mes macarons sur la 2 éme étagère en partant du bas et non au milieu car mon four cuit mal d 'en bas .
11/ Pour mettre toutes les chances de votre côté pour avoir une belle collerette , poser une plaque sur la grille du four avant de préchauffer le four . Vous poserez votre plaque qui contient les macarons sur cette grille . Certain utilise 2 plaques superposées et chauffées dans le four et une qui contient les macarons . À vous de faire des essais et de voir le résultat obtenus .

12/ Utiliser une Maryse souple en silicone pour travailler la meringue sans l 'agresser .

13/ Utiliser des plaques sans bords

14/ J'ai essayé la même recette en utilisant le four en statique et pas en ventilée , j'ai eu le même résultat sauf que la cuisson est un peu prolongée . La collerette apparaît vers 7, 8 min .

15 /  Laisser les macarons refroidir avant de les fourrer .Une fois garnis de ganache , les laisser sur un plateau au réfrigérateur  avant de les conserver dans une boîte hermétique . On peut les congeler avec la ganache ou juste les coques .Ils se conservent très bien et se décongèlent rapidement .
16/
a) J'utilise la même recette pour faire 2 couleurs d'un coup . Je partage le tant pour tant en deux dans 2 terrines , je partage les 75 g de blanc en deux et je mélange chaque part dans une terrine . Je mets dans chaque terrine le colorant choisi et je mélange bien .
b) Je pèse ma meringue italienne et je la divise en deux parts égales
c) Je rajoute une part de meringue sur une part de pâte d'amande et je macarone . 

481167_1710862042466379_7175531541223616004_n

 

ganache arôme cassis

 

11204468_1710861829133067_8048226842771396935_n

 ganache arôme citron

12373347_1710861759133074_6692599155303783124_n

12376134_1710861869133063_3717121556273471470_n

IMG_9132

IMG_9091

Je reste à votre dispositions pour toutes vos questions
Bonne réalisations